Edelstahlpfanne: Das musst Du vor dem Kauf wissen

Pfannen aus Edelstahl kommen in vielen Profiküchen zum Einsatz. Verständlich: Sie sind sehr robust, halten große Hitze aus und zerkratzen nicht. Scharfes Anbraten ist damit ein Kinderspiel.

Aber Pfanne ist nicht gleich Pfanne, und Edelstahlpfannen gibt es in vielen Varianten. Wir verraten Dir alles, was Du darüber wissen musst.


Inhalt



Das lernst Du in diesem Artikel

  • Die Stärken und Schwächen einer Edelstahlpfanne
  • Für welche Lebensmittel unbeschichtete Edelstahlpfannen geeignet sind
  • Worauf es beim Kauf einer Edelstahlpfanne ankommt

Pfannenmaterial Edelstahl

Woraus besteht eine Edelstahlpfanne?

Wenn von Edelstahlpfannen die Rede ist, bezeichnet dies meist Pfannen aus den Stahllegierungen 18/10 oder 18/8, sogenannte Chromnickelstähle. Die erste Zahl (hier 18) bezeichnet den Chromanteil im Stahl (hier also 18 %), die zweite Zahl den Anteil an Nickel (hier 10 oder 8, also 10 oder 8 %).

Zum Teil wird auch 18/0-Edelstahl verwendet (also ohne Nickelanteil). Die Korrosionsbeständigkeit ist dafür etwas niedriger. Häufig besteht der Boden von Edelstahlpfannen aus 18/0-Edelstahl, denn die Pfanne wird so auch auf Induktion benutzbar. (18/0-Edelstahl ist für Induktion geeignet, 18/10 oder 18/8 nicht).

 

Was Du als Erstes in der STUR-Pfanne braten solltest (PDF):

Vor- und Nachteile einer Edelstahlpfanne

Edelstahl bringt wie jedes Pfannenmaterial verschiedene Eigenschaften mit, die Auswirkungen darauf haben, wie Du am besten mit ihnen kochst. Mit etwas Übung kannst Du die Stärken von Edelstahl voll ausnutzen und die Schwächen des Materials gut ausgleichen.

Vorteile

Rostfrei

Eine große Stärke von Edelstahl ist, dass das Material nicht rostet. Ist beim Kochen etwas angebrannt, kannst Du Deine Pfanne also ohne schlechtes Gewissen über Nacht einweichen lassen.

Leicht zu reinigen

Edelstahl lässt sich leicht reinigen und ist spülmaschinentauglich. Sogar Drahtschwämme kannst Du beim Abwasch nutzen. Diese zerkratzen allerdings die Oberfläche, was zwar die Funktion nicht einschränkt, aber sie matt werden lässt.

Robust und langlebig

Eine Pfanne aus Edelstahl ist (fast) für die Ewigkeit. Du kannst in ihr jedes Kochgeschirr inklusive Pfannenwendern aus Edelstahl nutzen, ohne sie zu beschädigen.

Gute Wärmeeigenschaften

Zumindest mit dem richtigen Kern: Sind Kupfer oder Aluminium im Boden der Pfanne eingearbeitet, heizt die Pfanne schnell und gleichmäßig auf. Diese Pfannen speichern außerdem eine große Menge Wärme.

Für Induktion geeignet

Die meisten modernen Edelstahlpfannen kannst Du problemlos auf einem Induktionsherd nutzen. Wenn Du einen Induktionsherd besitzt: Achte beim Kauf darauf, dass die Pfanne als induktionsgeeignet gekennzeichnet ist: dann besitzt sie einen Boden aus magnetischem Edelstahl (z.B. 18/0-Edelstahl). Edelstahlpfannen mit einem Boden aus 18/10 oder 18/8-Edelstahl sind nicht für Induktion geeignet.

Geschmacksneutral

Edelstahl reagiert nicht mit Lebensmitteln, gibt also keinen Geschmack an Dein Essen ab.

Gut zu wissen

Salz und säurehaltige Lebensmittel können Edelstahl mitunter korrodieren. Wenn Du Salz direkt in ein Gericht einrührst und saure Lebensmittel nicht über Nacht in der Pfanne lässt, ist das aber kein Problem.

Nachteile

Hohes Gewicht

Gute Edelstahlpfannen sind keine Leichtgewichte (so wie alle guten Pfannen).

Schlechte Temperaturleitfähigkeit

Edelstahl leitet Wärme nur schlecht weiter. Aluminium oder Kupfer im Boden können dem entgegenwirken, aber diesen Nachteil nicht komplett ausgleichen.

Keine gute Antihafteigenschaft

Ohne Fett brennen Lebensmittel schnell in einer Pfanne aus Edelstahl an. Es braucht also Übung, damit auch empfindliche Gerichte wie Fische oder Eier gelingen. Hierfür sind Eisenpfannen oder beschichtete Pfannen die bessere Wahl.

Enthält Nickel

Edelstahl enthält häufig Nickel. In Studien wurde nachgewiesen, dass dieser beim Kochen ans Essen abgegeben werden kann.[1]

Gut zu wissen

Als Allergiker solltest Du nickelfreie Edelstahlpfannen kaufen und so mögliche Probleme vermeiden. So bist Du auf jeden Fall auf der sicheren Seite.

All-Clad vs. Sandwichboden vs. Kapselboden

Unter den Metallen, aus denen Pfannen gefertigt werden, hat Edelstahl die schlechteste Temperaturleitfähigkeit.

Um diesen Nachteil auszugleichen, haben Edelstahlpfannen fast immer einen Kern aus Aluminium oder Kupfer. Je nachdem, wie dieser in die Pfanne integriert ist, wird zwischen Sandwichboden, Kapselboden oder All-Clad unterschieden.

All-Clad: Bei diesen Pfannen befindet sich das leitende Metall nicht nur im Boden, sondern auch in den Pfannenwänden. Die verschiedenen Metallschichten werden zusammen in Form gebracht. Diese Technik nennt sich “plattieren”. “All-Clad” bedeutet übersetzt soviel wie “komplett plattiert”, also dass der Pfannenkörper durchgehend aus mehrschichtigem Material besteht. Andere Bezeichnungen, die “Ply” enthalten, bezeichnen meist dasselbe Verfahren.

Sandwichboden: Manchmal wird er auch als Disc-Bottom oder Mehrschichtboden bezeichnet. Aufgebaut ist dieser Boden genau wie ein Sandwich. Zwischen zwei dünnen Schichten Edelstahl ist eine dicke Scheibe aus Aluminium oder Kupfer eingebracht, um die Wärmeverteilung der Pfanne zu optimieren. Die Ränder dieser mittleren Metallscheibe kannst Du dann sehen, wenn Du den Pfannenboden von der Seite betrachtest.

Kapselboden: Dieser Bodentyp ist dem Sandwichboden sehr ähnlich. Er unterscheidet sich darin, dass hier der Metallkern komplett vom Edelstahl eingekapselt ist – daher auch der Name. Der Vorteil ist hier die Optik sowie eine längere Haltbarkeit.

In unseren Augen ist eine All-Clad-Pfanne nicht notwendig. Denn der Pfannenrand kommt nur mit Lebensmitteln in Berührung, wenn Du Flüssigkeiten wie eine Sauce zubereitest. Hier sorgt aber bereits die Flüssigkeit selbst dafür, dass die Hitze gut verteilt wird.

Beschichtete Edelstahlpfanne

Beschichtete vs. unbeschichtete Edelstahlpfannen

Neben unbeschichteten Edelstahlpfannen gibt es auch beschichtete Edelstahlpfannen.

Beim Kauf Deiner neuen Pfanne musst Du entscheiden, ob Du auf eine Beschichtung setzt oder ein unbeschichtetes Modell wählst. Welche Entscheidung die richtige ist, hängt dabei auch von Deinen Kochgewohnheiten und dem Einsatzgebiet ab: Möchtest Du insbesondere bei hoher Hitze Fleisch anbraten, ist eine Teflonbeschichtung weniger gut geeignet. Bist Du hingegen ein Fan von Fisch und Spiegeleiern, kann die fehlende Antihaftwirkung einer unbeschichteten Pfanne Dir das Leben schwer machen.

Als Daumenregel gilt, dass eine Beschichtung nie so lange hält wie die Pfanne selbst. Selbst bei guter Pflege kannst Du nicht verhindern, dass Teflon oder Keramik sich abnutzen. Mehr über Pfannen mit PTFE- und Keramikbeschichtung erfährst Du in unseren Artikeln über Teflonpfannen und Keramikpfannen.

Eine unbeschichtete Pfanne ist deutlich robuster, hat aber auch keine Antihaftwirkung. Fettfreies Anbraten funktioniert also kaum. Dafür macht dieser Pfanne sogar eine zerkratzte Oberfläche nichts aus. Dies ist nur ein optisches Problem, schränkt aber die Funktionalität nicht ein. Ein weiterer Vorteil ist, dass Du sie bedenkenlos auch sehr hohen Temperaturen aussetzen kannst.

Unbeschichtete Edelstahlpfannen richtig benutzen

Die fehlende Antihaftwirkung schreckt viele Menschen davon ab, eine Edelstahlpfanne zu nutzen. Dabei lässt sich das Anbrennen mit etwas Übung, der richtigen Technik und ein wenig Öl gut vermeiden. Anders als vielfach behauptet wird, brauchst Du dafür keine Unmengen an Öl. Schließlich willst Du etwas anbraten und nicht frittieren. Eine dünne Schicht Öl am Boden der Pfanne ist vollkommen ausreichend.

Gut geeignet für die Zubereitung in einer unbeschichteten Edelstahlpfanne sind wasserhaltiges Gemüse, Saucen oder Fleisch. Für leicht anklebendes Bratgut oder Eierspeisen solltest Du auf eine Pfanne mit Antihaftwirkung zurückgreifen.

Damit Dein nächstes Steak ein Genuss wird, halte Dich an diese Tipps:

  1. Erhitze die Pfanne ohne Fett für 3 – 4 Minuten auf mittlerer Stufe. Das entspricht etwa 2/3 der Leistung des Herdes.
  2. Der Wassertropfentest zeigt, ob die richtige Temperatur erreicht ist: Spritze ein paar Tropfen Wasser in die heiße Pfanne. Wenn sie zischen und verdampfen, ist die Pfanne noch nicht heiß genug. „Tanzen“ die Tropfen wie kleine Perlen in der Pfanne, kann es weitergehen.
  3. Wische das Wasser aus der Pfanne und gibt dann das Öl hinein. Schwenke sie, bis der ganze Boden mit einem dünnen Ölfilm bedeckt ist.
  4. Jetzt darf das Steak in die Pfanne. Es sollte Zimmertemperatur haben und nicht gesalzen sein. Keine Panik, wenn es schnell am Pfannenboden klebt: Es löst sich nach 2 – 3 Minuten von selbst und kann dann mühelose gewendet werden. Teste dies vorsichtig, indem Du es am Rand leicht anhebst.

Edelstahlpfannen sind übrigens perfekt für Gerichte, die Du ablöschst. Beim Anbraten bleiben immer Reste (der sogenannte “Fond”) in der Pfanne zurück, die voller Röstaromen stecken. Gib Rotwein dazu und mache daraus eine leckere Sauce.

Reinigung von Edelstahlpfannen

Nach dem Kochen kommt der Abwasch. Auch, wenn viele Händler angeben, dass ihre Pfannen spülmaschinenfest sind, empfehlen wir zuerst immer die Handwäsche. Dies verlängert die Lebenszeit der Pfannen deutlich.

Wie Du Deine Pfanne am besten reinigst hängt davon ab, ob sie mit Teflon, Keramik oder gar nicht beschichtet ist. In jedem Fall ist es wichtig, die Pfanne erst abkühlen zu lassen. Kommt eine heiße Pfanne schlagartig mit kaltem Wasser in Berührung, schadet dies der Beschichtung. Die Pfanne selbst kann sich dadurch verziehen.

Beschichtete Edelstahlpfannen richtig reinigen

Eine PTFE-Beschichtung ist sehr kratzanfällig. Drahtschwämme und harte Plastikschwämme sind deshalb selbst bei eingebrannten Speiseresten tabu. Setze stattdessen auf warmes Wasser, etwas Spülmittel und ein Mikrofasertuch. Auch die weiche Seite eines Spülschwammes ist in Ordnung.

Hartnäckig eingebrannte Reste kannst Du mit einem Trick einweichen: Gib Wasser und ein halbes Glas Essig in die Pfanne, und lasse dies auf dem Herd kurz aufkochen. Nach dem Abkühlen kannst Du die Pfanne wie gewohnt mit Seifenwasser und einem Mikrofasertuch reinigen.

Edelstahlpfannen mit Keramikbeschichtung richtig reinigen

Ähnlich wie Teflon ist auch Keramik eine eher empfindliche Beschichtung. Harte Putzutensilien wie Drahtschwämme dürfen deshalb auch hier nicht zum Einsatz kommen. In der Regel sind Seifenwasser und ein Mikrofasertuch ausreichend.

Bei hartnäckigen Resten mische eine Paste aus Speisenatron und Wasser an. Trage die Mischung auf die verschmutze Stelle auf, lasse sie etwas einwirken und wasche die Pfanne dann wie gewohnt ab.

Unbeschichtete Edelstahlpfannen reinigen

Der reine Edelstahl selbst ist sehr robust. Wenn Du mit heißem Wasser, Spülmittel und der Spülbürste nicht mehr weiterkommst, kannst Du also auch auf einen Drahtschwamm zurückgreifen. Allerdings wird dieser mitunter die Oberfläche der Pfanne zerkratzen, wodurch sie ihren Glanz verliert. In ihrer Funktionalität wird sie dadurch aber nicht eingeschränkt.

Wenn Du Kratzer vermeiden willst, kannst Du Angebranntes auch eine Viertelstunde lang mit warmem Seifenwasser einweichen lassen. Falls das noch nicht reicht, gib Wasser und einen halben Teelöffel Backpulver in die Pfanne und erwärme sie eine Weile auf dem Herd. Spätestens jetzt solltest Du alle Essensreste entfernen können.

Edelstahlpfanne Griff

Die richtige Edelstahlpfanne kaufen

Beim Kauf einer neuen Pfanne ist nicht nur die Frage wichtig, ob sie beschichtet sein soll oder nicht. Auch die Verarbeitung solltest Du prüfen. Denn die beste Pfanne wird Dir keine Freude machen, wenn nach wenigen Tagen schon der Griff wackelt.

Stabile Bauweise

Die Verbindung von Griff und Pfannenkörper muss stabil sein. Bei Modellen mit abnehmbaren Griffen muss der Mechanismus gut gearbeitet sein, damit auch in ein paar Jahren nichts wackelt. Es gibt verschiedene Methoden, mit denen Pfannenstiele befestigt werden:[2]

  • Nieten sind Metallstifte, die durch zwei Metallkörper geführt und unter Druck fest zusammengepresst werden. So entstehen haltbare Verbindungen. Allerdings können sich am Rand der Nieten leicht Essensreste oder Fett sammeln, was den Abwasch etwas umständlicher macht. Lösen sich die Nieten, hast Du keine Möglichkeit, sie wieder zu befestigen. Bei Pfannen mit PTFE-Beschichtung ist die Beschichtung dort unterbrochen, wo die Nieten angebracht sind. Hier beginnt das Teflon sich meist zuerst abzulösen.
  • Schrauben finden sich insbesondere bei preisgünstigen Pfannen. Sie sind optisch nicht jedermanns Sache, lassen sich aber zumindest eigenständig nachziehen oder ersetzen. Wie auch Nieten sind sie etwas aufwendiger zu reinigen und mitunter die Stelle, an der die Beschichtung beginnt sich abzulösen.
  • Anschweißen ist eine stabile Befestigung, bei der zwei Metalle zusammengeschmolzen werden. Diese Verbindung ist leicht zu reinigen, denn hier entstehen keine Ritzen, in denen sich Fett sammeln kann. Eine Teflonbeschichtung kann durchgängig aufgetragen werden und wird nicht wie bei Nieten unterbrochen, wodurch sie langlebiger ist. Löst sich ein angeschweißter Griff, geschieht dies allerdings sehr plötzlich und ohne Vorwarnung, während Nieten oder Schrauben sich langsam lösen.
  • Löten ist ebenfalls eine Möglichkeit, den Griff zu befestigen. Dabei werden zwei Metalle durch ein Metall verbunden, das einen geringeren Schmelzpunkt hat als sie. Der Übergang ist wie bei angeschweißten Stielen leicht zu reinigen und ermöglicht eine durchgängige Teflonbeschichtung. Diese Verbindungen sind stabil, können aber problematisch werden, wenn man sich der Schmelztemperatur des Lötmetalls nähert.

Dicke des Bodens

Ein dünner Pfannenboden erwärmt sich ungleichmäßig und kann zudem nur wenig Wärme speichern. Gerade, da Edelstahl von sich aus keine guten Wärmeeigenschaften hat, ist ein dicker Pfannenboden mit einem Kern aus Aluminium oder Kupfer absolut nötig.

Fazit

Edelstahlpfannen sind eine gute Wahl, wenn Du eine robuste Pfanne suchst, die Dich lange Zeit begleiten wird. Unbeschichtete Modelle sind ideal für Saucen oder zum scharfen Anbraten und Ablöschen von Speisen. Für empfindliche und leicht anklebende Speisen sind allerdings Modelle mit einer Teflon- oder Keramikbeschichtung die bessere Wahl, da Edelstahl von sich aus keine Antihaftwirkung hat.

FAQ

Wofür kann ich eine Edelstahlpfanne verwenden?

Eine Edelstahlpfanne ohne Beschichtung eignet sich für Gerichte, die nicht leicht ankleben. Das ist nicht nur Fleisch, auch Gerichte mit viel Flüssigkeit wie Hühnerfrikassee sind geeignet. Pastasaucen lassen sich ebenfalls sehr gut zubereiten, da die Nudeln nach dem Kochen direkt in der Pastasauce geschwenkt werden können.

In beschichteten Edelstahlpfannen kannst Du auch leicht anklebende Lebensmittel problemlos zubereiten.

Welche Pfannenwender kann ich in der Pfanne verwenden?

In unbeschichteten Pfannen kannst Du alle Arten von Pfannenwendern verwenden. In beschichteten Modellen empfehlen wir Pfannenwender aus einem weicheren Material wie Holz oder Silikon.

Welches Öl eignet sich für die Edelstahlpfanne?

Generell kannst Du in der Edelstahlpfanne jedes Öl verwenden, das zum Braten geeignet ist. Hat es einen niedrigen Rauchpunkt wie beispielsweise natives Olivenöl, sollte es allerdings nicht zu heiß werden, da es sonst die Pfanne verklebt.

Quellen

[1] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4284091/

[2] https://www.centurylife.org/rivets-vs-welds-should-i-buy-cookware-with-riveted-handles-or-welded-handles-what-about-screwed-on-handles/

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