Keramikpfanne: die Alternative zur Teflonpfanne?
Keramikpfannen werden häufig als „gesunde“ Alternative zu PTFE-beschichteten, also klassischen Antihaft-Pfannen, angesehen. Wir erläutern in diesem Artikel, was es damit auf sich hat und ob Keramikpfannen einen Platz in der Küche haben sollten.
Inhalt
- Was sind Keramikpfannen?
- Welche Vor- und welche Nachteile haben Keramikpfannen?
- So verwendest Du Keramikpfannen
- Keramikpfannen: Vergleich mit Teflonpfannen
- Herstellung von Keramikpfannen
- Woraus besteht die Keramikbeschichtung?
- Reinigung und Pflege von Keramikpfannen
- Fazit
- FAQ
Das lernst Du in diesem Artikel
- Woraus keramikbeschichtete Pfannen bestehen
- Wie es um die Lebensdauer von Keramikpfannen bestellt ist
- Wie keramikbeschichtete Pfannen hergestellt werden
Was sind Keramikpfannen?
Gleich vorweg: Der Begriff „Keramikpfanne“ ist etwas ungenau. Meistens werden damit Pfannen bezeichnet, die einen Metallkörper haben, auf den eine Keramikschicht aufgetragen wird.
Es gibt auch Kochgeschirr, das komplett aus Keramik besteht. Als Grundmaterial wird Keramik aber meist nur dann verwendet, wenn es um Kochgeschirr zum niedrigtemperaturigen Schmoren geht. Cocottes oder Tajines sind hier gute Beispiele.
In diesem Ratgeber beschäftigen wir uns aber nur mit dem erstgenannten Kochgeschirr, also Pfannen mit einem Metallkörper.
Der Pfannenkörper von keramikbeschichteten Pfannen besteht meist aus
- Edelstahl oder
- Aluminium oder
- Kupfer
In vielen Fällen wird auch Edelstahl mit Aluminium oder Kupfer kombiniert, um die Wärmeverteilung in der Pfanne zu optimieren. Es gibt aber auch Keramikpfannen, die im Grunde aus Aluminium bestehen und einen Boden aus magnetischem Edelstahl besitzen.
Auf diesen metallenen Körper wird dann eine Keramikschicht aufgetragen. Den genauen Herstellungsprozess erläutern wir im Abschnitt Herstellung von Keramikpfannen.
Welche Vor- und welche Nachteile haben Keramikpfannen?
In der folgenden Tabelle haben wir eine Übersicht darüber erstellt, welche Vor- und Nachteile Keramikpfannen haben:
Hohe Kratzfestigkeit
Keramikbeschichtung sind recht hart und kratzfester als vergleichbare PTFE-Beschichtungen.[1] Trotzdem empfehlen Hersteller von Keramikbeschichtungen, nicht mit harten Gegenständen in der Pfanne zu arbeiten.[2]
Verwendung bei hohen Temperaturen
Während Hersteller von PTFE-Pfannen bei ihren Pfannen davon abraten, die Pfannen auf über 260 °C zu erhitzen, halten Keramikpfannen auch deutlich mehr Hitze aus.
Damit Du eine Idee davon bekommst: Eine leer erhitzte Pfanne kann bei voller Leistung eines Induktionsfeldes innerhalb von 2 Minuten auf über 300 °C erhitzt werden. Werden diese Temperaturen allerdings überschritten, können Beschädigungen an der Beschichtung auftreten.
Chemische Beständigkeit
Vielleicht erinnerst Du Dich noch an Deinen Chemieunterricht: viele Behältnisse, die dort verwendet wurden, waren aus Keramik hergestellt. Keramik ist gegenüber den meisten Stoffen sehr beständig.
Du wirst zwar hoffentlich nicht anfangen, in Deiner Keramikpfanne mit aggressiven Chemikalien zu hantieren, aber die ein oder andere säurehaltige Speise ist für Deine Keramikpfanne kein Problem.
Antihaftwirkung
Keramische Beschichtungen sind hydrophob (d.h. Wasser perlt von ihnen ab) und haben eine gute Antihaftwirkung. Allerdings kann diese mit der Zeit auch recht schnell verschwinden. Mehr dazu im Abschnitt Keramikpfannen: Vergleich mit Teflonpfannen.
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So verwendest Du Keramikpfannen
Groß beachtet werden muss bei der Verwendung von Keramikpfannen eigentlich nichts. Manche Hersteller empfehlen, die Pfannen einer Temperatur von maximal 400 °C [3] auszusetzen, andere empfehlen eine Maximaltemperatur von 300 °C [4].
Verwendung von kaltgepresstem Olivenöl
Kaltgepresstes Olivenöl eignet sich für die schonende Zubereitung von Speisen bei niedrigen Temperaturen. Aufgrund seines niedrigen Rauchpunkts eignet es sich aber nicht zum Braten bei hohen Temperaturen. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass kaltgepresstes Olivenöl auf der Bratfläche der Pfannen zu klebrigen Flecken “verharzt” und so vermehrt zum Ankleben von Speisen führt.
Keramikpfannen: Vergleich mit Teflonpfannen
Keramikpfannen kamen auf, als in den frühen 2000ern der Hersteller von Teflon, DuPont, massiv in die Kritik geriet: bei der Herstellung von Teflon wurde PFOA verwendet, ein Stoff, der stark karzinogen ist.
Keramikpfannen werden seitdem als gute Alternative genannt. Schauen wir uns mal gemeinsam an, worin sich die beiden beschichteten Pfannentypen unterscheiden:
-
Langlebigkeit und Antihaftwirkung
Während Keramikbeschichtungen zwar deutlich härter sind als PTFE-Beschichtungen, haben wir die Erfahrung gemacht, dass die Antihafteigenschaften bei keramikbeschichteten Pfannen schnell abnehmen können.
Ein Pfannenhersteller, der sowohl PTFE-beschichtete als auch keramikbeschichtete Pfannen verkauft, gibt das so auch auf seiner Website an.[5] -
Umweltprobleme bei der Herstellung
Die Herstellung von PTFE stand immer wieder schwer in der Kritik. Dabei ging es aber vorrangig nicht um PTFE selbst, sondern die Stoffe, die dabei zum Einsatz kamen.
Anfang der 2000er gab es einen großen Skandal um das Thema PFOA: Der bei der Herstellung von PTFE verwendete sogenannte Primer führte zu diversen Erkrankungen.
Das von der Firma Chemours, dem Hersteller von Teflon, als Nachfolger verwendete GenX zeigte in Labortests bei Ratten karzinogene Effekte. Bei Keramikpfannen gibt es aktuell keine uns bekannten Problematiken. -
Brateigenschaften
Da die Beschichtungen recht dünn sind, sind die Brateigenschaften eher abhängig vom Pfannenkörper selbst und nicht von der Beschichtung. Daher unterscheiden sich Teflon- und Keramikpfannen kaum.
Herstellung von Keramikpfannen
Am Anfang dieses Beitrags haben wir schon kurz erläutert, dass es sich bei Keramikpfannen um Pfannen mit einem Körper aus Metall und einer Beschichtung aus Keramik handelt.
Der Körper entsteht dabei meist durch die Umformung von Metallen, seltener durch Gießen der Pfanne. Die flüssige Beschichtung wird per Rotationsbeschichtung aufgetragen. Danach wird die Pfanne samt aufgetragener Beschichtung erhitzt. Häufig wird mehr als eine Schicht aufgetragen, um die Haltbarkeit der Beschichtung zu verbessern.
Woraus besteht die Keramikbeschichtung?
Auf der Website von GreenPan, einem bekannten Hersteller von Keramikpfannen, ist die Rede von “Sandderivaten” als Basisstoff für die Beschichtung. Mit Sandderivat ist vermutlich Siliziumdioxid gemeint, in seiner stabilen Form auch als “Quarz” bekannt.
Durch das sogenannte Sol-Gel-Verfahren wird das Siliziumdioxid in eine flüssige Form gebracht und kann dann auf die Pfanne aufgetragen werden. Eine genaue Erklärung eines solchen Prozesses findet sich hier.
Reinigung und Pflege von Keramikpfannen
Keramikpfannen sollten ähnlich wie Teflonpfannen gereinigt werden, um eine lange Lebensdauer zu gewährleisten.
Generell:
- Die Spülmaschine sollte eher vermieden werden
- Auf harte und raue Putzgegenstände (z.B. Stahlwolle) sollte verzichtet werden
- Die Beschichtung an Kanten kann leicht abplatzen, daher sollten Keramikpfannen am besten nicht gestapelt gelagert werden
Bei leichter Verschmutzung:
- Mit Schwamm und Spülmittel reinigen
Bei starker Verschmutzung:
- Etwas Speisenatron und Wasser auf die verschmutzten Stellen geben
- Die Paste mit einem weichen Lappen verreiben
Fazit zu Keramikpfannen
Pfannen mit Keramikbeschichtung sehen auf den ersten Blick wie eine gute Alternative zu PTFE-beschichteten Pfannen aus. Je nach Verwendung können sich die Antihafteigenschaften von Keramikpfannen jedoch sehr schnell abnutzen und lassen sich auch nicht wiederherstellen.
FAQ
Warum klebt meine Keramikpfanne?
Meistens fangen Speisen in keramikbeschichteten Pfannen an zu kleben, wenn sich Ölreste in die Oberfläche eingebrannt haben. In unserem Artikel Ankleben in der Pfanne erläutern wir die Hintergründe.
Wie entsorge ich eine Keramikpfanne?
Das unterscheidet sich etwas von Region zu Region. Mehr dazu findest Du in unserem Artikel Pfanne richtig entsorgen.
Welches Öl kann ich in der Keramikpfanne verwenden?
Wir raten zu der Verwendung von Ölen mit hohem Rauchpunkt. Kaltgepresstes Olivenöl neigt dazu, auf der Pfannenoberfläche zu "verharzen", die Antihafteigenschaften werden dadurch schlechter.
Quellen:
[1] http://www.neoflambrasil.com.br/documents/revestimento_ceramico.pdf
[2] https://www.ilag.ch/en/non-stick-ceramic.html?locale=de
[3] https://web.archive.org/web/20210302142330/https://berndes.com/berndes-bratpfanne-veggie-white-induction-20-cm/154079746
[4] https://web.archive.org/web/20220416071703/https://www.tefal.de/medias/TEFAL-T-FAL-Cookware-Use-and-care-DE.pdf?context=bWFzdGVyfHJvb3R8NTU4MTM0fGFwcGxpY2F0aW9uL3BkZnxoZjUvaDdiLzg4MzQ2MzMwNzI2NzAucGRmfDQyMmU1M2JlMjc3NTFhODVkMDVmMmEzNmNiYzU4MDUwMGVhZjFkZTE3ODRlMzU1ODRjY2Y3NzNmZjRjOTg3YWM S. 4
[5] https://web.archive.org/web/20220810153621/https://berndes.com/media/f6/88/d8/1616072429/Berndes_Pflegehinweise_use_care_all_Web.pdf S. 7
Simon ist Mitgründer von STUR. Zusammen mit Filip entwickelte er die STUR-Pfanne, eine moderne Gusseisenpfanne. Zuvor ließ er sich an der renommierten KochschuleFerrandiin Paris zum Koch ausbilden und arbeitete im RestaurantSeptime,das 2022 auf Platz 22 der besten Restaurants der Welt stand. Er kocht am liebsten mit Eisenpfannen, da diese eingebrannt fast so gut funktionieren wie Teflonpfannen und zudem viel langlebiger sind.
