Ankleben in der Pfanne: So vermeidest Du es

Du hast einen wunderbaren Fisch geholt, wolltest ihn in der Pfanne zubereiten, aber er ist so angeklebt, dass Du ihn nur in Teilen herausholen konntest?

Oder das Spiegelei ist eine Partnerschaft mit der Pfanne eingegangen, die sich nur durch intensives Schrubben wieder lösen ließ?

Dann bist Du hier richtig: In diesem Artikel erkläre ich Dir, wie Du ein Ankleben in der Pfanne in Zukunft verhindern kannst.

F√ľr diesen Artikel haben wir lange recherchiert, Studien gelesen, mit dem Lebensmittelwissenschaftler Prof. Dr. Thomas Vilgis gesprochen, sowie unsere Erfahrungen aus der Profik√ľche einflie√üen lassen.

 

Im ersten Teil schauen wir uns, warum √ľberhaupt etwas in der Pfanne anklebt. Im zweiten Teile gebe ich Dir Tipps, um ein Ankleben zu verhindern.

Über das Inhaltsverzeichnis kannst Du einfach zu dem Punkt springen, der Dich am meisten interessiert. Die Tipps, um ein Ankleben zu verhindern, findest Du hier: 8 Tipps, um das Ankleben zu verhindern

Also, warum klebt √ľberhaupt etwas in der Pfanne an?

Ankleben in der Pfanne

Gr√ľnde f√ľr das Ankleben von Bratgut in der Pfanne

Unserer Erfahrung nach gibt es 5 Gr√ľnde, warum etwas in der Pfanne anklebt.

 

  1. Zu wenig √Ėl
    Befindet sich zu wenig √Ėl in der Pfanne oder ist es nicht gleichm√§√üig verteilt, kann es keinen Film zwischen Pfanne und Bratgut bilden; das Bratgut klebt an.
  2. Pfanne oder √Ėl zu kalt
    In einer heißen Pfanne vernetzen sich die Eiweiße im Bratgut schneller, wodurch sich das, was Du brätst, nicht mit der Pfanne verbinden kann.
  3. Verzogene Pfanne
    Ist die Pfanne verformt, kann es dazu kommen, dass das √Ėl sich nicht gleichm√§√üig in der Pfanne verteilt und damit wieder √∂lfreie Stellen bildet.
  4. Beschädigte oder abgenutzte Beschichtung
    Bei beschichteten Pfannen (Keramik oder PTFE) kommt es nach einiger Zeit meistens zu einem starken Verlust der Antihaftwirkung und Speisen kleben an.
  5. Patina noch nicht ausgeprägt
    Bei Eisenpfannen baut sich durch Einbrennen und mit der Zeit eine Patina auf, die ebenfalls gewisse Antihafteigenschaften besitzt. Mit der Zeit und Benutzung wird diese dicker und gleichmäßiger. Ist die Eisenpfanne noch recht frisch, kann es auch mal ankleben.

Nat√ľrlich k√∂nnen die genannten Punkte auch in Kombination auftreten. Aber was passiert wirklich in der Pfanne, wenn etwas anklebt? Das wollen wir uns im n√§chsten Abschnitt mal genauer ansehen.

 

Was Du als Erstes in der STUR-Pfanne braten solltest (PDF):

Die wissenschaftlichen Hintergr√ľnde des Anklebens

Tatsächlich gibt es einige Wissenschaftler, die sich schon mit dem Ankleben von Lebensmitteln in der Pfanne beschäftigt haben. In den nächsten drei Abschnitten schauen wir uns an, was sie zu dem Thema zu sagen haben:

Metall und Bratgut gehen Verbindung ein

In seinem Werk ‚ÄěKeys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes‚Äú , erkl√§rt Wissenschaftler Harold McGee das Ankleben folgenderma√üen:

‚ÄěStarke Hitze f√ľhrt zum Ausbilden von Verbindungen zwischen protein- oder kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln und der Pfannenoberfl√§che.‚Äú¬Ļ

Joseph Provost, Professor f√ľr Biochemie an der Universit√§t von San Diego, sagt dazu:

‚ÄěProteine reagieren mit dem Metall.‚Äú

Er f√ľhrt au√üerdem aus:

‚ÄěDie meisten Pfannen, selbst die wirklich guten, sind voller kleiner L√∂cher und Spalten.‚Äú

Dehnt sich das Metall durch Erhitzen der Pfanne aus, bleiben die Lebensmittel in diesen Spalten hängen.²

Das britische Royal Institute of Science schreibt in seinem Journal, dass es sich bei diesen Verbindungen um schwache Van-der-Waals-Kräfte oder kovalente Bindungen handelt.³

Es gehen also insbesondere die Proteine in Lebensmitteln Verbindungen mit der Pfanne ein.

Wasserdampf verdr√§ngt √Ėl

Prof. Dr. Thomas Vilgis ist wohl der bekannteste deutsche Wissenschaftler, der sich mit wissenschaftlichen Zusammenhängen beim Kochen auseinandersetzt.

Von ihm erhielten wir folgendes Statement auf unsere Anfrage, warum Speisen ankleben können:

"Das aufgrund der hohen Temperaturunterschiede rasch austretende Wasser verdr√§ngt das √Ėl √ľber laterale Dampfstr√∂mungen, das 100 % hydrophobe √Ėl weicht aus, das Bratgut liegt auf der reinen Metalloberfl√§che.

Hydrophile Aminos√§uren der Proteine, glycolisierte (Membran)Proteine (auch in Gem√ľse), freie Zucker und Kohlenhydrate haben freien Zugriff und adsorbieren auf den mittlerweile deutlich abgek√ľhlten Oberfl√§che der Metallpfanne.
Gleichzeitig liefert die Hitzequelle und im Pfannen-/Bräterboden gespeicherte Energie nach, die Maillard-/Karamellisierungreaktion beginnt, die Adsorption ist perfekt.“

Vereinfacht ausgedr√ľckt: Der Wasserdampf, der aus dem Bratgut austritt, verdr√§ngt das Brat√∂l in der Pfanne, sodass es keine Barriere mehr zwischen Bratgut und Pfanne bildet.

Das Bratgut liegt dann direkt auf der Pfanne auf und verbindet sich mit der Pfanne.

Oberfl√§chenspannung von √Ėl

Sicher hast Du auch schonmal festgestellt, dass sich das √Ėl in der Pfanne gerne an den R√§ndern sammelt. Das kann passieren, wenn die Pfanne gew√∂lbt ist.

Es liegt aber auch an den Eigenschaften von Bratöl und kann auch bei komplett flachen Pfannen auftreten.

Alexander Fedorchenko und Jan Hruby von der Tschechischen Akademie der Wissenschaften haben die Gr√ľnde f√ľr das Flie√üen von √Ėl in die Ecken genauer untersucht:

Heizt eine Pfanne auf, liegt die Temperatur in der Pfannenmitte meist h√∂her als an den anderen Stellen. Und je h√∂her die Temperatur des √Ėls ist, desto geringer seine Oberfl√§chenspannung.

Es entsteht ein Spannungsgef√§lle und das √Ėl bewegt sich zu den Bereichen der Pfanne mit weniger Oberfl√§chenspannung, also an den Rand.‚Āī

Durch das abflie√üende √Ėl bleibt in der Mitte der Pfanne ein √∂lfreier Bereich √ľbrig, auf dem das Bratgut leichter anhaftet.

Im nächsten Abschnitt erklären wir Dir, was Du aus diesen Erkenntnissen machen kannst und wie Du verhinderst, dass Dir beim Braten etwas anklebt.

8 Tipps, um das Ankleben zu verhindern

Ich habe die Liste der Tipps chronologisch aufgebaut, also in der Reihenfolge, in der Du auch beim Braten vorgehen wirst:

  1. Trockne das Bratgut gut ab

    Wie von Prof. Dr. Vilgis erkl√§rt, f√ľhrt das Wasser im Bratgut dazu, dass √Ėl verdr√§ngt wird.
    Trockne das Bratgut daher gut mit etwas K√ľchenpapier ab, sodass es von au√üen richtig trocken ist.
  2. Verwende die richtige Herdplattengröße
    Richtige Herdplattengröße
    Damit a) das Bratgut an allen Punkten gleichm√§√üige Hitze bekommt und b) das √Ėl nicht zu den Seiten flie√üt, sollte die Herdplatte in etwa denselben Durchmesser wie der Pfannenboden haben. Wenn die Pfanne leicht √ľber die die W√§rmequelle hinausragt, ist das allerdings kein Problem.
  3. Erhitze die Pfanne langsam
    Besonders wenn Deine W√§rmequelle kleiner als der Boden der Pfanne ist, hilft es die Pfanne langsamer und l√§nger vorzuheizen. Die W√§rme kann sich dann besser verteilen und sowohl √Ėl und Pfanne werden gleichm√§√üiger warm.
  4. Verwende gen√ľgend √Ėl
    Zum Braten geh√∂rt so gut wie immer √Ėl dazu. Sei daher nicht zu sparsam mit dem √Ėl. Durch eine dickere √Ėlschicht vermeidest Du den Kontakt zwischen Metall und Bratgut.
    Au√üerdem sorgt das √Ėl f√ľr eine bessere W√§rme√ľbertragung, wodurch das Bratgut gleichm√§√üiger gebr√§unt wird. Wenn Du¬†ein m√∂glichst √∂lfreies Bratgut m√∂chtest, kannst Du es nach dem Braten nochmal mit K√ľchenpapier abtupfen.
  5. Verteile das √Ėl gleichm√§√üig
    √Ėl gleichm√§√üig verteilen
    Wenn Du das √Ėl hineingegeben hast, wird es nach kurzer Zeit deutlich leichter flie√üen. Nutze den Zeitpunkt und schwenke die Pfanne, um das √Ėl √ľberall zu verteilen. Sehr hei√ües √Ėl bildet ‚ÄěTr√§nen‚Äú, wodurch nicht alle Teile der Pfanne mit √Ėl bedeckt sind. (siehe Abschnitt ‚ÄěOberfl√§chenspannung von √Ėl‚Äú) Solltest Du das in Deiner Pfanne bemerken, reduziere die Temperatur etwas und schwenke sie noch einmal.
  6. Gebe Bratgut nur in die heiße Pfanne
    Das √Ėl sollte zischen, wenn Du das Bratgut in die Pfanne legst.
    So vernetzen sich nämlich die Proteine im Bratgut schneller, als dass sie eine Verbindung mit dem Metall der Pfanne eingehen können.
    Teste die Temperatur des √Ėls und der Pfanne einfach, in dem Du einen Teil des Bratguts in die Pfanne h√§ltst. Zischt es, ist sie warm genug. F√§ngt das √Ėl allerdings an zu rauchen, ist die Pfanne zu hei√ü.
  7. Lasse das Bratgut liegen
    Das ist mein wichtigster Tipp: Lasse das Bratgut liegen, bevor Du es wendest. In den meisten F√§llen l√∂st es sich von selbst vom Pfannenboden und Du kannst es ganz einfach aus der Pfanne nehmen oder wenden. Daf√ľr darf die Temperatur der Pfanne allerdings auch nicht zu hoch sein, sonst verbrennt Dein Bratgut.
  8. Verwende einen scharfkantigen Wender
    Scharfkantiger Wender
    Die Holszspatel, die man in vielen K√ľchen findet, sind durch ihre breite Kante nicht gut geeignet, um unter das Bratgut zu kommen. Daher empfehlen wir einen scharfkantigen Wender (z.B. unseren STUR-Wender), oder bei Teflonpfannen einen d√ľnnen Silikonwender. So wird auch delikates Bratgut wie Fisch oder Spiegelei nicht besch√§digt.

Wenn Du diese Tipps beachtest, sollte es kaum noch zu einem Ankleben von Speisen in Deiner Pfanne kommen.

Weitere Fragen und Antworten zum Ankleben in der Pfanne

Nachdem ich in den letzten beiden Absätzen erklärt habe, warum Speisen ankleben und was Du dagegen tun kannst, gehe ich hier noch auf weitere Fragen ein, die immer wieder aufkommen:

Warum klebt etwas in der Teflonpfanne bzw. Antihaftpfanne an?

Ankleben Teflonpfanne

Normalerweise wird durch die Beschichtung ein Kontakt zwischen Bratgut und der Pfanne vermieden. Die Beschichtung ist hydrophob, wodurch Bratgut keine Verbindung eingeht.

Kommt es trotz Antihaftschicht zu einem Ankleben, kann das zwei Gr√ľnde haben:

  1. die Antihaftbeschichtung ist beschädigt bzw. abgenutzt
  2. auf der Beschichtung finden sich Essensreste

Es liegt in der Natur von beschichteten Pfannen, dass die Antihaftbeschichtung mit der Zeit an Wirkung verliert. Bei Fall 2 lassen sich die Essenreste oft noch entfernen, die Antihaftwirkung ist aber trotzdem oft verloren.

Um jetzt noch weiter mit der Pfanne zu braten, musst Du entweder mehr √Ėl verwenden oder die Pfanne ersetzen. Alternativ gibt es auch die M√∂glichkeit, die Pfanne neu beschichten zu lassen, das lohnt sich aber meist nur bei teuren Pfannen.¬†Das kostet¬†bei Standardpfannengr√∂√üen zwischen 20 und 30 ‚ā¨. In Deutschland bietet z.B. die Firma ITN eine solche¬†Neubeschichtung an.

Warum klebt etwas in der Keramikpfanne an?

Wir haben die Erfahrung gemacht, dass Keramikpfannen in vielen Fällen extrem schnell verschleißen.

Auf der Pfanne sammelt sich polymerisiertes √Ėl oder Reste brennen sich ein, die kaum noch wegzubekommen sind. Die Antihaftwirkung ist dann in vielen F√§llen komplett verschwunden. Aus diesem Grund empfehlen wir Keramikpfannen nicht.

Warum klebt etwas in der Gusseisenpfanne an?

Gusseisenpfannen kannst Du entweder eingebrannt oder emailliert kaufen. Bei eingebrannten Gusseisenpfannen (wie unserer STUR-Pfanne) wird eine d√ľnne √Ėlschicht aufgebracht und erhitzt. Sie verbindet sich mit dem Gusseisen und sch√ľtzt es vor Rost. Au√üerdem ist diese Schicht der Grundstein f√ľr die Antihaftwirkung von Gusseisenpfannen.

Mit der Zeit bildet sich die sogenannte ‚ÄěPatina‚Äú, die aus sich √ľberlagernden, eingebrannten √Ėlschichten besteht.

Ist diese Schicht noch etwas d√ľnner, kommt das Bratgut teilweise noch in Kontakt mit dem Gusseisen der Pfanne und kann ankleben. Mit der Zeit wird die Patina aber immer dicker und ein Ankleben seltener. Daher solltest Du bei Gusseisenpfannen am Anfang nicht mit √Ėl sparen.

In emaillierten Gusseisenpfannen ist das Gusseisen mit Emaille √ľberzogen. Emaille hat keine besonders guten Antihafteigenschaften, daher solltest Du hier wirklich auf die oben gegebenen Tipps achten.

Wie Du verhinderst, dass Fisch in der Pfanne anklebt

Fisch ankleben Pfanne

Zusätzlich zu den oben genannten Tipps, ist es gerade bei Fisch mit Haut besonders wichtig, dass die Pfanne heiß ist.

Hierzu erklärt Prof. Dr. Vilgis:

‚ÄěIn der Fischhaut ist es vorwiegend das Kollagen, das die Probleme macht.‚Äú

Fischarten mit hohem Kollagenanteil in der Haut (z.B. Steinbutt) neigen daher eher zum Ankleben.

Wie in Tipp 6 beschrieben, sollte die Pfanne f√ľr das Anbraten von Fisch wirklich hei√ü sein.

Die Hitze solltest Du nach dem Hineinlegen des Fischs schnell reduzieren, um ein zu schnelles Durchgaren zu vermeiden.

Bei Fisch mit Haut empfehle ich, den Fisch auf der Hautseite zu braten bis er etwa zu 90 % durchgegart ist. Die Haut löst sich von selbst aus der Pfanne und wird so besonders knusprig.

Außerdem hilft es, das Fischfilet ganz leicht zu mehlieren, also mit Mehl zu bestäuben. Das funktioniert wunderbar: selbst hautlose Fischfilets, die sonst sehr leicht ankleben, wie Tilapia oder Pangasius, kleben dadurch nicht in der Pfanne an.

Wie das in der Praxis aussieht, zeige ich in unserem STUR-Videokurs, der f√ľr alle Pfannen-Besteller*innen kostenlos ist. Hier kannst Du unsere Pfanne bestellen: STUR-Gusseisenpfanne bestellen

Wie Du verhinderst, dass Fleisch in der Pfanne anklebt

Fleisch in Gusseisenpfanne ankleben

Je nachdem wie das Fleisch behandelt wurde, klebt es stärker oder schwächer in der Pfanne. Nassgereiftes Rindfleisch enthält beispielsweise deutlich mehr Wasser als trockengereiftes.

Ich empfehle daher, das Fleisch vor dem Braten gr√ľndlich abzutrocknen. Alternativ kann die Oberfl√§che des Fleischst√ľcks auch einige Zeit vor der Zubereitung gesalzen werden. Dadurch trocknet die Oberfl√§che ebenfalls aus.

Wer mehr Zeit hat, kann das St√ľck Fleisch 1-2 Tage offen im K√ľhlschrank liegen lassen (am besten auf einem Gitter, damit es von √ľberall Luft bekommt), um¬†die Oberfl√§che zu trocknen.

Auch bei Fleisch gilt wieder: Pfanne und Bratöl sollten heiß sein und das Fleisch sich leicht lösen lassen, bevor es gewendet wird.

Fazit

Das mal etwas in der Pfanne anklebt ist völlig normal. Mit der richtigen Technik lässt es sich aber weitestgehend vermeiden.

Quellen

[1] Mcgee, H. (2010). Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes. Vereinigtes Königreich: Hodder & Stoughton, S. 45

[2] Radin, D. (2019). Sticky Situation: Why Some Foods Stick to Pans. USA. NBC San Diego, abrufbar unter https://www.nbcsandiego.com/news/local/a-sticky-situation-why-some-foods-stick-to-your-pans/162348/

[3] Royal Institute of Science. Kitchen Chemistry: Why do pans stick?. abrufbar unter https://edu.rsc.org/download?ac=12362

[4] Fedorchenko, A., Hruby J,. "On formation of dry spots in heated liquid films", Physics of Fluids 33, 023601 (2021) https://doi.org/10.1063/5.0035547