Ankleben in der Pfanne: so vermeidest Du es

Du hast einen wunderbaren Fisch geholt, wolltest ihn in der Pfannne zubereiten, aber er ist so angeklebt, dass Du ihn nur in Teilen herausholen konntest?

Oder das Spiegelei ist eine Partnerschaft mit der Pfanne eingegangen, die sich nur durch intensives Schrubben wieder lösen ließ?

Dann bist Du hier richtig: In diesem Artikel erklÀre ich Dir, wie Du ein Ankleben in der Pfanne in Zukunft verhindern kannst.

FĂŒr diesen Artikel haben wir lange recherchiert, Studien gelesen, mit dem Lebensmittelwissenschaftler Prof. Dr. Thomas Vilgis gesprochen, sowie unsere Erfahrungen aus der ProfikĂŒche einfließen lassen.

Im ersten Teil schauen wir uns, warum ĂŒberhaupt etwas in der Pfanne anklebt. Im zweiten Teile gebe ich Dir Tipps, um ein Ankleben zu verhindern.

Über das Inhaltsverzeichnis kannst Du einfach zu dem Punkt springen, der Dich am meisten interessiert. Die Tipps, um ein Ankleben zu verhindern, findest Du hier: 8 Tipps, um das Ankleben zu verhindern

Also, warum klebt ĂŒberhaupt etwas in der Pfanne an?

Ankleben in der Pfanne

GrĂŒnde fĂŒr das Ankleben von Bratgut in der Pfanne

Unserer Erfahrung nach gibt es 5 GrĂŒnde, warum etwas in der Pfanne anklebt.

 

  1. Zu wenig Öl
    Befindet sich zu wenig Öl in der Pfanne oder ist es nicht gleichmĂ€ĂŸig verteilt, kann es keinen Film zwischen Pfanne und Bratgut bilden; das Bratgut klebt an.
  2. Pfanne oder Öl zu kalt
    In einer heißen Pfanne vernetzen sich die Eiweiße im Bratgut schneller, wodurch sich das, was Du brĂ€tst, nicht mit der Pfanne verbinden kann.
  3. Verzogene Pfanne
    Ist die Pfanne verformt, kann es dazu kommen, dass das Öl sich nicht gleichmĂ€ĂŸig in der Pfanne verteilt und damit wieder ölfreie Stellen bildet.
  4. BeschÀdigte oder abgenutzte Beschichtung
    Bei beschichteten Pfannen (Keramik oder PTFE) kommt es nach einiger Zeit meistens zu einem starken Verlust der Antihaftwirkung und Speisen kleben an.
  5. Patina noch nicht ausgeprÀgt
    Bei Eisenpfannen baut sich mit der Zeit eine Patina auf, die ebenfalls gewisse Antihafteigenschaften besitzt. Mit der Zeit und Benutzung wird diese dicker und gleichmĂ€ĂŸiger. Ist die Eisenpfanne noch recht frisch, kann es auch mal ankleben.

NatĂŒrlich können die genannten Punkte auch in Kombination auftreten. Aber was passiert wirklich in der Pfanne, wenn etwas anklebt? Das wollen wir uns im nĂ€chsten Abschnitt mal genauer ansehen.

Die wissenschaftlichen HintergrĂŒnde des Anklebens

TatsÀchlich gibt es einige Wissenschaftler, die sich schon mit dem Ankleben von Lebensmitteln in der Pfanne beschÀftigt haben. In den nÀchsten drei Abschnitten schauen wir uns an, was sie zu dem Thema zu sagen haben:

Metall und Bratgut gehen Verbindung ein

In seinem Werk „Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes“ , erklĂ€rt Wissenschaftler Harold McGee das Ankleben folgendermaßen:

„Starke Hitze fĂŒhrt zum Ausbilden von Verbindungen zwischen protein- oder kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln und der PfannenoberflĂ€che.“Âč

Joseph Provost, Professor fĂŒr Biochemie an der UniversitĂ€t von San Diego, sagt dazu:

„Proteine reagieren mit dem Metall.“

Er fĂŒhrt außerdem aus:

„Die meisten Pfannen, selbst die wirklich guten, sind voller kleiner Löcher und Spalten.“

Dehnt sich das Metall durch Erhitzen der Pfanne aus, bleiben die Lebensmittel in diesen Spalten hĂ€ngen.ÂČ

Das britische Royal Institute of Science schreibt in seinem Journal, dass es sich bei diesen Verbindungen um schwache Van-der-Waals-KrÀfte oder kovalente Bindungen handelt.³

Es gehen also insbesondere die Proteine in Lebensmitteln Verbindungen mit der Pfanne ein.

Wasserdampf verdrĂ€ngt Öl

Prof. Dr. Thomas Vilgis ist wohl der bekannteste deutsche Wissenschaftler, der sich mit wissenschaftlichen ZusammenhÀngen beim Kochen auseinandersetzt.

Von ihm erhielten wir folgendes Statement auf unsere Anfrage, warum Speisen ankleben können:

"Das aufgrund der hohen Temperaturunterschiede rasch austretende Wasser verdrĂ€ngt das Öl ĂŒber laterale Dampfströmungen, das 100 % hydrophobe Öl weicht aus, das Bratgut liegt auf der reinen MetalloberflĂ€che.

Hydrophile AminosĂ€uren der Proteine, glycolisierte (Membran)Proteine (auch in GemĂŒse), freie Zucker und Kohlenhydrate haben freien Zugriff und adsorbieren auf den mittlerweile deutlich abgekĂŒhlten OberflĂ€che der Metallpfanne.
Gleichzeitig liefert die Hitzequelle und im Pfannen-/BrĂ€terboden gespeicherte Energie nach, die Maillard-/Karamellisierungreaktion beginnt, die Adsorption ist perfekt.“

Vereinfacht ausgedrĂŒckt: Der Wasserdampf, das aus dem Bratgut austritt, verdrĂ€ngt das Bratöl in der Pfanne, sodass es keine Barriere mehr zwischen Bratgut und Pfanne bildet.

Das Bratgut liegt dann direkt auf der Pfanne auf und verbindet sich mit der Pfanne.

OberflĂ€chenspannung von Öl

Sicher hast Du auch schonmal festgestellt, dass sich das Öl in der Pfanne gerne an den RĂ€ndern sammelt. Das kann passieren, wenn die Pfanne gewölbt ist.

Es liegt aber auch an den Eigenschaften von Bratöl und kann auch bei komplett flachen Pfannen auftreten.

Alexander Fedorchenko und Jan Hruby von der Tschechischen Akademie der Wissenschaften haben die GrĂŒnde fĂŒr das Fließen von Öl in die Ecken genauer untersucht:

Heizt eine Pfanne auf, liegt die Temperatur in der Pfannenmitte meist höher als an den anderen Stellen. Und je höher die Temperatur des Öls ist, desto geringer seine OberflĂ€chenspannung.

Es entsteht ein SpannungsgefĂ€lle und das Öl bewegt sich zu den Bereichen der Pfanne mit weniger OberflĂ€chenspannung, also an den Rand.⁎

Durch das abfließende Öl bleibt in der Mitte der Pfanne ein ölfreier Bereich ĂŒbrig, auf dem das Bratgut leichter anhaftet.

Im nÀchsten Abschnitt erklÀren wir Dir, was Du aus diesen Erkenntnissen machen kannst und wie Du verhinderst, dass Dir beim Braten etwas anklebt.

8 Tipps, um das Ankleben zu verhindern

Ich habe die Liste der Tipps chronologisch aufgebaut, also in der Reihenfolge, in der Du auch beim Braten vorgehen wirst:

  1. Trockne das Bratgut gut ab

    Wie von Prof. Dr. Vilgis erklĂ€rt, fĂŒhrt das Wasser im Bratgut dazu, dass Öl verdrĂ€ngt wird.
    Trockne das Bratgut daher gut mit etwas KĂŒchenpapier ab, sodass es von außen richtig trocken ist.
  2. Verwende die richtige HerdplattengrĂ¶ĂŸe
    Richtige HerdplattengrĂ¶ĂŸe
    Damit a) das Bratgut an allen Punkten gleichmĂ€ĂŸige Hitze bekommt und b) das Öl nicht zu den Seiten fließt, sollte die Herdplatte in etwa denselben Durchmesser wie der Pfannenboden haben. Wenn die Pfanne leicht ĂŒber die die WĂ€rmequelle hinausragt, ist das allerdings kein Problem.
  3. Erhitze die Pfanne langsam
    Besonders wenn Deine WĂ€rmequelle kleiner als der Boden der Pfanne ist, hilft es die Pfanne langsamer und lĂ€nger vorzuheizen. Die WĂ€rme kann sich dann besser verteilen und sowohl Öl und Pfanne werden gleichmĂ€ĂŸiger warm.
  4. Verwende genĂŒgend Öl
    Zum Braten gehört so gut wie immer Öl dazu. Sei daher nicht zu sparsam mit dem Öl. Durch eine dickere Ölschicht vermeidest Du den Kontakt zwischen Metall und Bratgut.
    Außerdem sorgt das Öl fĂŒr eine bessere WĂ€rmeĂŒbertragung, wodurch das Bratgut gleichmĂ€ĂŸiger gebrĂ€unt wird. Wenn Du ein möglichst ölfreies Bratgut möchtest, kannst Du es nach dem Braten nochmal mit KĂŒchenpapier abtupfen.
  5. Verteile das Öl gleichmĂ€ĂŸig
    Öl gleichmĂ€ĂŸig verteilen
    Wenn Du das Öl hineingegeben hast, wird es nach kurzer Zeit deutlich leichter fließen. Nutze den Zeitpunkt und schwenke die Pfanne, um das Öl ĂŒberall zu verteilen. Sehr heißes Öl bildet „TrĂ€nen“, wodurch nicht alle Teile der Pfanne mit Öl bedeckt sind. (siehe Abschnitt „OberflĂ€chenspannung von Öl“) Solltest Du das in Deiner Pfanne bemerken, reduziere die Temperatur etwas und schwenke sie noch einmal.
  6. Gebe Bratgut nur in die heiße Pfanne
    Das Öl sollte zischen, wenn Du das Bratgut in die Pfanne legst.
    So vernetzen sich nÀmlich die Proteine im Bratgut schneller, als dass sie eine Verbindung mit dem Metall der Pfanne eingehen können.
    Teste die Temperatur des Öls und der Pfanne einfach, in dem Du einen Teil des Bratguts in die Pfanne hĂ€ltst. Zischt es, ist sie warm genug. FĂ€ngt das Öl allerdings an zu rauchen, ist die Pfanne zu heiß.
  7. Lasse das Bratgut liegen
    Das ist mein wichtigster Tipp: Lasse das Bratgut liegen, bevor Du es wendest. In den meisten FĂ€llen löst es sich von selbst vom Pfannenboden und Du kannst es ganz einfach aus der Pfanne nehmen oder wenden. DafĂŒr darf die Temperatur der Pfanne allerdings auch nicht zu hoch sein, sonst verbrennt Dein Bratgut.
  8. Verwende einen scharfkantigen Wender
    Scharfkantiger Wender
    Die Holszspatel, die man in vielen KĂŒchen findet, sind durch ihre breite Kante nicht gut geeignet, um unter das Bratgut zu kommen. Daher empfehlen wir einen scharfkantigen Wender (z.B. unseren STUR-Wender), oder bei Teflonpfannen einen dĂŒnnen Silikonwender. So wird auch delikates Bratgut wie Fisch oder Spiegelei nicht beschĂ€digt.

Wenn Du diese Tipps beachtest, sollte es kaum noch zu einem Ankleben von Speisen in Deiner Pfanne kommen.

Weitere Fragen und Antworten zum Ankleben in der Pfanne

Nachdem ich in den letzten beiden AbsÀtzen erklÀrt habe, warum Speisen ankleben und was Du dagegen tun kannst, gehe ich hier noch auf weitere Fragen ein, die immer wieder aufkommen:

Warum klebt etwas in der Teflonpfanne bzw. Antihaftpfannen an?

Ankleben Teflonpfanne

Normalerweise wird durch die Beschichtung ein Kontakt zwischen Bratgut und der Pfanne vermieden. Die Beschichtung ist hydrophob, wodurch Bratgut keine Verbindung eingeht.

Kommt es trotz Antihaftschicht zu einem Ankleben, kann das zwei GrĂŒnde haben:

  1. die Antihaftbeschichtung ist beschÀdigt bzw. abgenutzt
  2. auf der Beschichtung finden sich Essensreste

Es liegt in der Natur von beschichteten Pfannen, dass die Antihaftbeschichtung mit der Zeit an Wirkung verliert. Bei Fall 2 lassen sich die Essenreste oft noch entfernen, die Antihaftwirkung ist aber trotzdem oft verloren.

Um jetzt noch weiter mit der Pfanne zu braten, musst Du entweder mehr Öl verwenden oder die Pfanne ersetzen. Alternativ gibt es auch die Möglichkeit, die Pfanne neu beschichten zu lassen, das lohnt sich aber meist nur bei teuren Pfannen. Das kostet bei StandardpfannengrĂ¶ĂŸen zwischen 20 und 30 €. In Deutschland bietet z.B. die Firma ITN eine solche Neubischtung an.

Warum klebt etwas in der Keramikpfanne an?

Wir haben die Erfahrung gemacht, dass Keramikpfannen in vielen FĂ€llen extrem schnell verschleißen.

Auf der Pfanne sammelt sich polymerisiertes Öl oder Reste brennen sich ein, die kaum noch wegzubekommen sind. Die Antihaftwirkung ist dann in vielen FĂ€llen komplett verschwunden. Aus diesem Grund empfehlen wir Keramikpfannen nicht.

Warum klebt etwas in der Gusseisenpfanne an?

Gusseisenpfannen kannst Du entweder eingebrannt oder emailliert kaufen. Bei eingebrannten Gusseisenpfannen (wie unserer STUR-Pfanne) wird eine dĂŒnne Ölschicht aufgebracht und erhitzt. Sie verbindet sich mit dem Gusseisen und schĂŒtzt es vor Rost. Außerdem ist diese Schicht der Grundstein fĂŒr die Antihaftwirkung von Gusseisenpfannen.

Mit der Zeit bildet sich die sogenannte „Patina“, die aus sich ĂŒberlagernden, eingebrannten Ölschichten besteht.

Ist diese Schicht noch etwas dĂŒnner, kommt das Bratgut teilweise noch in Kontakt mit dem Gusseisen der Pfanne und kann ankleben. Mit der Zeit wird die Patina aber immer dicker und ein Ankleben seltener. Daher solltest Du bei Gusseisenpfannen am Anfang nicht mit Öl sparen.

In emaillierten Gusseisenpfannen ist das Gusseisen mit Emaille ĂŒberzogen. Emaille hat keine besonders guten Antihafteigenschaften, daher solltest Du hier wirklich auf die oben gegebenen Tipps achten.

Wie Du verhinderst, dass Fisch in der Pfanne anklebt

Fisch ankleben Pfanne

ZusĂ€tzlich zu den oben genannten Tipps, ist es gerade bei Fisch mit Haut besonders wichtig, dass die Pfanne heiß ist.

Hierzu erklÀrt Prof. Dr. Vilgis:

„In der Fischhaut ist es vorwiegend das Kollagen, das die Probleme macht.“

Fischarten mit hohem Kollagenanteil in der Haut (z.B. Steinbutt) neigen daher eher zum Ankleben.

Wie in Tipp 6 beschrieben, sollte die Pfanne fĂŒr das Anbraten von Fisch wirklich heiß sein.

Die Hitze solltest Du nach dem Hineinlegen des Fischs schnell reduzieren, um ein zu schnelles Durchgaren zu vermeiden.

Bei Fisch mit Haut empfehle ich, den Fisch auf der Hautseite zu braten bis er etwa zu 90 % durchgegart ist. Die Haut löst sich von selbst aus der Pfanne und wird so besonders knusprig.

Außerdem hilft es, das Fischfilet ganz leicht zu mehlieren, also mit Mehl zu bestĂ€uben. Das funktioniert wunderbar: selbst hautlose Fischfilets, die sonst sehr leicht ankleben, wie Tilapia oder Pangasius, kleben dadurch nicht in der Pfanne an.

Wie das in der Praxis aussieht, zeige ich in unserem STUR-Videokurs, der fĂŒr alle Pfannen-Besteller*innen kostenlos ist. Hier kannst Du unsere Pfanne bestellen: STUR-Gusseisenpfanne bestellen

Wie Du verhinderst, dass Fleisch in der Pfanne anklebt

Fleisch in Gusseisenpfanne ankleben

Je nachdem wie das Fleisch behandelt wurde, klebt es stÀrker oder schwÀcher in der Pfanne. Nassgereiftes Rindfleisch enthÀlt beispielsweise deutlich mehr Wasser als trockengereiftes.

Ich empfehle daher, das Fleisch vor dem Braten grĂŒndlich abzutrocknen. Alternativ kann die OberflĂ€che des FleischstĂŒcks auch einige Zeit vor der Zubereitung gesalzen werden. Dadurch trocknet die OberflĂ€che ebenfalls aus.

Wer mehr Zeit hat, kann das StĂŒck Fleisch 1-2 Tage offen im KĂŒhlschrank liegen lassen (am besten auf einem Gitter, damit es von ĂŒberall Luft bekommt), um die OberflĂ€che zu trocknen.

Auch bei Fleisch gilt wieder: Pfanne und Bratöl sollten heiß sein und das Fleisch sich leicht lösen lassen, bevor es gewendet wird.

Fazit

Das mal etwas in der Pfanne anklebt ist völlig normal. Mit der richtigen Technik lÀsst es sich aber weitestgehend vermeiden.

Quellen

[1] Mcgee, H. (2010). Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes. Vereinigtes Königreich: Hodder & Stoughton, S. 45

[2] Radin, D. (2019). Sticky Situation: Why Some Foods Stick to Pans. USA. NBC San Diego, abrufbar unter https://www.nbcsandiego.com/news/local/a-sticky-situation-why-some-foods-stick-to-your-pans/162348/

[3] Royal Institute of Science. Kitchen Chemistry: Why do pans stick?. abrufbar unter https://edu.rsc.org/download?ac=12362

[4] Fedorchenko, A., Hruby J,. "On formation of dry spots in heated liquid films", Physics of Fluids 33, 023601 (2021) https://doi.org/10.1063/5.0035547

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