Eisenpfannen und Stahlpfannen | Der ultimative Guide

eisenpfanne

 

Eisenpfannen sind schon seit vielen Jahrhunderten treue Begleiter in der KĂŒche. Egal ob auf dem offenen Feuer, Elektroherd oder auf der Induktionsplatte: diese Pfannenart ist dafĂŒr geeignet. Bei guter Pflege halten sie ein Leben lang.

In diesem Artikel erklÀren wir Dir, welche Arten von Eisenpfannen es gibt, welche Vor- und Nachteile Eisenpfannen haben und wie Du sie am besten verwendest.

Das Wichtigste in KĂŒrze

  • Eisenpfannen sind eine gute Alternative fĂŒr beschichtete Pfannen
  • Eisenpfannen können gegossen oder umgeformt werden

  • Eisenpfannen sind bei richtiger Behandlung sehr langlebig

Inhaltsverzeichnis

1. Arten von Eisenpfannen

2. Vor-und Nachteile von Eisenpfannen

3. WofĂŒr eignen sich Stahlpfannen am besten? 

3. Die Patina - die natĂŒrliche Antihaftschicht

4. Verformung: der Nachteil von dĂŒnnen Eisenpfannen

5. Warum sind Stahlpfannen gĂŒnstiger als Gusseisenpfannen?

6. Reinigung und Pflege von Eisenpfannen

7. Meine Eisenpfanne rostet - was tun? 

8. Worauf sollte ich beim Kauf einer Eisenpfanne achten?

Arten von Eisenpfannen

eisenpfanne arten

 Es gibt zwei Arten von Pfannen, die als „Eisenpfannen“ bekannt sind: Gusseisenpfannen, die aus flĂŒssigem Eisen gegossen werden

Eisenpfannen, die umgeformt wurden (auch als schmiedeeiserne Pfannen bekannt, korrekt wĂ€re “Stahlpfannen”, wie oben erklĂ€rt)

Gusseisenpfannen

Zu Gusseisenpfannen haben wir einen eigenen Artikel geschrieben, deswegen gibt es hier nur die Zusammenfassung. Gusseisenpfannen haben einen höheren Kohlenstoffanteil als Stahlpfannen. Sie werden, wie der Name schon sagt, in Form gegossen und sind meist schwerer als Stahlpfannen, da Wand und Boden dicker sind. Die STUR-Pfanne ist eine solche Gusseisenpfanne mit dem Unterschied, dass Wand und Boden nach dem Gießen etwas dĂŒnner gemacht werden. Sie ist daher gewichtsmĂ€ĂŸig zwischen Gusseisen- und Stahlpfannen einzuordnen.

Stahlpfannen (oder schmiedeeiserne Pfannen)

Eine Sache gleich vorweg: der Begriff "schmeideeiserne Eisenpfanne" ist so nicht ganz korrekt. Der Hauptbestandteil von Eisenpfannen ist zwar definitiv Eisen, allerdings werden dem Eisen aus verschiedenen GrĂŒnden noch andere Stoffe zugesetzt. Dadurch wird das Eisen zum Stahl. Korrekt wĂ€re also der Begriff “Stahlpfanne”. Da sich aber der Begriff “Eisenpfanne” eingebĂŒrgert hat, verwenden wir in diesem Artikel auch hauptsĂ€chlich den Begriff “Eisenpfanne” fĂŒr Stahlpfannen. Die Metall- und Verarbeitungsexperten unter Euch mögen es uns verzeihen.

Der Unterschied zu Gusseisenpfannen: Stahl lĂ€sst sich plastisch umformen, Gusseisen nicht. Außerdem hat Gusseisen einen höheren Kohlestoffanteil als Stahl.Âč

FĂŒr die Herstellung von Eisenpfannen gibt es drei Methoden:

1) warmgeschmiedete Eisenpfannen

bei diesen Pfannen wird ein StĂŒck Stahl durch HĂ€mmern zum GlĂŒhen gebracht und zu einer Pfanne geformt. Der Stiel wird nicht angeschweißt sondern ebenfalls geschmiedet. Da bei diesen Pfannen viel Handarbeit nötig ist, sind sie verhĂ€ltnismĂ€ĂŸig teuer. Es gibt derzeit nur noch wenige Schmiede, die diese Kunst beherrschen.

2) tiefgezogene/kalt umgeformte Eisenpfannen

Bei dieser Art von Pfannen wird ein StĂŒck Stahlblech durch eine Art „Stempel“ in Form gedrĂŒckt und die Pfanne erhĂ€lt so ihre Form. Griffe werden entweder angenietet oder angeschweißt.

3) GedrĂŒckte Eisenpfannen

FĂŒr diese Herstellungsart wird ein runder Blechzuschnitt vor ein „DrĂŒckfutter“ gespannt. Dieses DrĂŒckfutter hat die Innenform der Pfanne. Futter und Blechzuschnitt werden dann in Rotation versetzt und mit Hilfe von einem DrĂŒckwerkzeug in Form gedrĂŒckt. Genauso wie bei tiefgezogenen Pfannen werden Griffe danach angenietet oder geschweißt.

GrundsĂ€tzlich unterscheiden sich die drei Arten nicht groß in ihrer Verwendung. Handgeschmiedete Pfannen können etwas dicker sein als die beiden anderen Typen, verhalten sich aber sonst sehr Ă€hnlich.

Welche Vor- und Nachteile dieser Pfannentyp hat, erklÀren wir als NÀchstes:

Vor-und Nachteile von Eisenpfannen

 Vorteile Nachteile
- bildet Patina und damit Antihafteigenschaften aus - etwas schwerer als Aluminium- oder dĂŒnne Edelstahlpfannen
- bei richtiger Behandlung sehr langlebig - WĂ€rmeleitfĂ€higkeit kann je nach WĂ€rmequelle etwas ungleichmĂ€ĂŸiger sein 
 - speichern WÀrme gut
- nicht so gut fĂŒr sĂ€urehaltige Lebensmittel geeignet
-  halten auch hohe Temperaturen aus - dĂŒnne Eisenpfannen können sich leichter verformen
- können nicht verkratzen

 

Wir finden, dass die Vorteile die Nachteile stark ĂŒberwiegen und Eisenpfannen die echte einzige Alternative zu beschichteten Pfannen sind.

WofĂŒr eignen sich Stahlpfannen am besten?

Da Stahlpfannen hohe Temperaturen ohne Probleme aushalten, eignen sie sich besonders um tiefe Röstaromen zu erzeugen. Wer jetzt an Steak und Bratkartoffeln denkt: absolut richtig, dafĂŒr eignen sich Eisenpfannen perfekt.

Aber vielleicht hast Du es schon in unserem Instagram-Profil gesehen: Eisenpfannen sind sehr universell einsetzbar, auch GemĂŒse und Fisch lassen sich wunderbar darin zubereiten.

Sie brauchen zwar ein wenig mehr FingerspitzengefĂŒhl als beschichtete Pfannen, hast Du aber einmal verstanden, wie man damit kocht, sind sie sehr einfach zu bedienen.

Nicht umsonst sieht man diese Pfannen in vielen RestaurantkĂŒchen auf der Welt, meist von einer dunklen Patina ĂŒberzogen. Stimmt, das wollten wir ja noch erklĂ€ren: was ist denn diese ominöse Patina?

Die Patina - die natĂŒrliche Antihaftschicht

Eisenpfannen können gute Antihafteigenschaften entwickeln. Verantwortlich dafĂŒr ist die Patina: eine Schicht, die sich durch das Braten mit Öl aufbaut. Das Öl geht eine Verbindung mit der Pfanne ein und bildet eine dunkle Schicht.

Mit der Zeit und vielem Braten wird diese Schicht immer dicker und dunkler. Den Grundstein fĂŒr eine gute Patina ist das Einbrennen der Pfanne: die Pfanne wird dĂŒnn mit Öl eingerieben und erhĂ€lt eine Art „Grundierung“, die dem Aufbau der Patina dient.

Der Rest ist dann dem Koch ĂŒberlassen: braten, braten, braten und die Patina wird immer dicker werden. Hat Deine Eisenpfanne eine schöne, dunkle Patina, wirst Du sie kaum noch aus der Hand geben wollen. (Und wir raten auch davon ab: wir kriegen immer wieder verzweifelte Mails von Menschen, deren Eisenpfanne von fremden HĂ€nde durch gut gemeintes, intensives Schrubben der Patina beraubt wurde)

Über das Einbrennen und die Patina könnte man einen ganzen Artikel schreiben. Und das haben wir auch: Der STUR-Einbrennguide.

Darin erklÀren wir das Einbrennen und die Patina nochmal detaillierter.

Verformung: der Nachteil von dĂŒnnen Eisenpfannen

DĂŒnnere Stahlpfannen haben oft einen Nachteil: sie verformen sich unter ErwĂ€rmung. Oft haben wir beobachtet, dass sich die Pfannen a) entweder in der Mitte wölben oder b) nur noch in der Mitte auf der Herdplatte aufliegen und sich wie ein Kreisel drehen lassen.

Bei grĂ¶ĂŸeren Pfannendurchmessern ist dieses PhĂ€nomen stĂ€rker ausgeprĂ€gt als bei kleineren Durchmessern (20-24 cm). Daher haben wir uns mit STUR auch gegen die Stahlpfanne und fĂŒr die Gusseisenpfanne entschieden: das Material verformt sich nicht so leicht und die Pfanne liegt Plan auf dem Herd auf. Unsere STUR-Pfanne befindet sich gewichtsmĂ€ĂŸig ziemlich genau zwischen Stahlpfannen und klassischen Gusseisenpfannen.

Warum sind Stahlpfannen gĂŒnstiger als Gusseisenpfannen?

Stahlpfannen sind deutlich leichter herzustellen als Gusseisenpfannen. Beim Gießen mĂŒssen viele Parameter beachtet werden, z.B. Zusammensetzung des Guss, Form der Gussform, Gießtemperatur etc. Nach dem Gießen muss jede Pfanne aufwendig geschliffen und gestrahlt werden. Bei Stahlpfannen wird in den meisten FĂ€llen einfach nur ein Blech ausgestanzt und in Form gedrĂŒckt, sowie ein Griff angenietet. WĂ€hrend Stahlpfannen weitestgehend automatisiert hergestellt werden können, sind bei Gusseisenpfannen oft noch deutlich mehr hĂ€ndische Arbeitsschritte nötig.

Reinigung und Pflege von Eisenpfannen

„Niemals SpĂŒlmittel an die Eisenpfanne“ - davon hast Du vielleicht schon einmal gehört. Reinigung einer Eisenpfanne Was es mit dieser Regel auf sich hat und wie sich Eisenpfannen richtig reinigen lassen, bringen wir Dir in diesem Abschnitt nĂ€her.

a) bei leichten Resten: sind in der Pfanne kaum Bratreste, empfehlen wir die Pfanne einfach nur mit einem Papiertuch auszuwischen und einen ganz feinen Ölfilm zu hinterlassen. Dieser sollte wirklich nur minimal sein, da das Öl sonst klebrig wird und eher zu einem Anhafteffekt fĂŒhrt

b) bei gröberen Resten: die Pfanne in heißem Wasser ohne SpĂŒlmittel mit einem Schwamm reinigen. Danach gut abtrocknen, damit sich kein Rost bilden kann. So bleibt auch etwas Fett in der Pfanne zurĂŒck.

c) Bei angebrannten Missgeschicken: solltest du das GefĂŒhl haben, dass die Pfanne wirklich schmutzig ist und es braucht, kannst du etwas SpĂŒlmittel verwenden. Trockne die Pfanne danach gut ab und verwende beim nĂ€chsten Braten etwas mehr Öl als ĂŒblich.

d) Einweichen: sollten sich Verkrustungen in der Pfanne befinden, die sich nicht durch Reiben entfernen lassen, kannst du die Pfanne kurz einweichen, am besten mit warmen Wasser. Aber nicht lĂ€nger als 15 Minuten, sonst fĂŒhrt das zu Rost.

Sollte sie doch rosten, gibt es auch dafĂŒr Lösungen:

Meine Eisenpfanne rostet - was tun?

Sollte Deine Eisenpfanne kleine Rostflecken haben, lassen sich diese relativ einfach beseitigen: fahre mit einem rauen Schwamm ĂŒber die Roststelle und reibe sie danach mit etwas Bratöl ein. Damit ist die Stelle wieder vor Rost geschĂŒtzt und die Patina wird sich dort wieder aufbauen. Manchmal finden sich alte Pfannen, die komplett verrostet sind. Diese lassen sich mit viel MĂŒhe wieder herstellen. Auf die verschiedenen Methoden einzugehen, wĂŒrde aber den Rahmen dieses Artikel sprengen.

Worauf sollte ich beim Kauf einer Eisenpfanne achten?

Unser Rat: lege dir eine STUR-Pfanne zu und werde glĂŒcklich. ;) Spaß beiseite, hier kommen unsere Tipps fĂŒr den Einkauf einer Eisenpfanne:

1) die Pfanne sollte nicht zu dĂŒnn sein: je dĂŒnner die Pfanne, desto leichter verformt sie sich. Sie sollte natĂŒrlich noch zu heben sein, aber schon Gewicht haben

2) Nieten vs. angeschweißt: bei so gut wie allen Stahlpfannen (bis auf Freiform-warmgeschmiedete) ist der Griff entweder angeschweißt oder angenietet. Beides kann sehr stabil sein, beides kann sich aber mit der Zeit auch lockern. Beim Kauf daher am besten ĂŒberprĂŒfen, ob der Griff jetzt schon Spiel hat und wie er befestigt ist. Nieten haben außerdem einen kleinen Nachteil: Um die Knöpfe herum sammelt sich der Schmutz und lĂ€sst sich nur schwer entfernen.

3) Planheit des Bodens: wackelt die Pfanne schon im kalten Zustand? Dann wird sie ziemlich sicher auch im warmen Zustand wackeln. Schaue dir auch an, ob die BratflĂ€che gewölbt ist. Ein kleine Wölbung hat fast jede Pfanne. Ist die Wölbung aber zu stark, fließt Öl an die Seiten der Pfannen und bleibt nicht in der Mitte.

Wir hoffen, dass wir Dir Eisenpfannen etwas nĂ€her bringen konnten und einige Unklarheiten beseitigen konnten. Falls Du weitere Tipps & Tricks rund ums Braten erhalten möchtest, melde Dich einfach fĂŒr unseren E-Mail-Verteiler an:



Quellen:

[1] Definition aus der DIN EN 10020 - 2000-07 

 

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