Eisenpfannen und Stahlpfannen: Diese 8 Dinge musst Du wissen
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Eisenpfannen sind schon seit vielen Jahrhunderten treue Begleiter in der KĂĽche. Egal ob auf dem offenen Feuer, Elektroherd oder auf der Induktionsplatte: diese Pfannenart ist dafĂĽr geeignet. Bei guter Pflege halten sie ein Leben lang.
In diesem Artikel erklären wir Dir, welche Arten von Eisenpfannen es gibt, welche Vor- und Nachteile Eisenpfannen haben und wie Du sie am besten verwendest.
Das Wichtigste in KĂĽrze
- Eisenpfannen sind eine gute Alternative fĂĽr beschichtete Pfannen
- Eisenpfannen können gegossen oder umgeformt werden
- Eisenpfannen sind bei richtiger Behandlung sehr langlebig
Inhaltsverzeichnis
2. Vor-und Nachteile von Eisenpfannen
3. WofĂĽr eignen sich Stahlpfannen am besten?Â
3. Die Patina - die natĂĽrliche Antihaftschicht
4. Verformung: der Nachteil von dĂĽnnen Eisenpfannen
5. Warum sind Stahlpfannen gĂĽnstiger als Gusseisenpfannen?
6. Reinigung und Pflege von Eisenpfannen
7. Meine Eisenpfanne rostet - was tun?Â
8. Worauf sollte ich beim Kauf einer Eisenpfanne achten?
Arten von Eisenpfannen
Es gibt zwei Arten von Pfannen, die als „Eisenpfannen“ bekannt sind: Gusseisenpfannen, die aus flüssigem Eisen gegossen werden
Eisenpfannen, die umgeformt wurden (auch als schmiedeeiserne Pfannen bekannt, korrekt wäre “Stahlpfannen”, wie oben erklärt)
Gusseisenpfannen
Zu Gusseisenpfannen haben wir einen eigenen Artikel geschrieben, deswegen gibt es hier nur die Zusammenfassung. Gusseisenpfannen haben einen höheren Kohlenstoffanteil als Stahlpfannen. Sie werden, wie der Name schon sagt, in Form gegossen und sind meist schwerer als Stahlpfannen, da Wand und Boden dicker sind. Die STUR-Pfanne ist eine solche Gusseisenpfanne mit dem Unterschied, dass Wand und Boden nach dem Gießen etwas dünner gemacht werden. Sie ist daher gewichtsmäßig zwischen Gusseisen- und Stahlpfannen einzuordnen.
Stahlpfannen (oder schmiedeeiserne Pfannen)
Eine Sache gleich vorweg: der Begriff "schmeideeiserne Eisenpfanne" ist so nicht ganz korrekt. Der Hauptbestandteil von Eisenpfannen ist zwar definitiv Eisen, allerdings werden dem Eisen aus verschiedenen Gründen noch andere Stoffe zugesetzt. Dadurch wird das Eisen zum Stahl. Korrekt wäre also der Begriff “Stahlpfanne”. Da sich aber der Begriff “Eisenpfanne” eingebürgert hat, verwenden wir in diesem Artikel auch hauptsächlich den Begriff “Eisenpfanne” für Stahlpfannen. Die Metall- und Verarbeitungsexperten unter Euch mögen es uns verzeihen.
Der Unterschied zu Gusseisenpfannen: Stahl lässt sich plastisch umformen, Gusseisen nicht. Außerdem hat Gusseisen einen höheren Kohlestoffanteil als Stahl.¹
FĂĽr die Herstellung von Eisenpfannen gibt es drei Methoden:
1) Warmgeschmiedete Eisenpfannen
Bei diesen Pfannen wird ein Stück Stahl durch Hämmern zum Glühen gebracht und zu einer Pfanne geformt. Der Stiel wird nicht angeschweißt sondern ebenfalls geschmiedet. Da bei diesen Pfannen viel Handarbeit nötig ist, sind sie verhältnismäßig teuer. Es gibt derzeit nur noch wenige Schmiede, die diese Kunst beherrschen.
2) Tiefgezogene/kalt umgeformte Eisenpfannen
Bei dieser Art von Pfannen wird ein Stück Stahlblech durch eine Art „Stempel“ in Form gedrückt und die Pfanne erhält so ihre Form. Griffe werden entweder angenietet oder angeschweißt.
3) GedrĂĽckte Eisenpfannen
Für diese Herstellungsart wird ein runder Blechzuschnitt vor ein „Drückfutter“ gespannt. Dieses Drückfutter hat die Innenform der Pfanne. Futter und Blechzuschnitt werden dann in Rotation versetzt und mit Hilfe von einem Drückwerkzeug in Form gedrückt. Genauso wie bei tiefgezogenen Pfannen werden Griffe danach angenietet oder geschweißt.
Grundsätzlich unterscheiden sich die drei Arten nicht groß in ihrer Verwendung. Handgeschmiedete Pfannen können etwas dicker sein als die beiden anderen Typen, verhalten sich aber sonst sehr ähnlich.
Welche Vor- und Nachteile dieser Pfannentyp hat, erklären wir als Nächstes:
Vor-und Nachteile von Eisenpfannen
| Â Vorteile | Nachteile |
| -Â bildet Patina und damit Antihafteigenschaften aus | -Â etwas schwerer als Aluminium- oder dĂĽnne Edelstahlpfannen |
| - bei richtiger Behandlung sehr langlebig | - Wärmeleitfähigkeit kann je nach Wärmequelle etwas ungleichmäßiger sein |
|  - speichern Wärme gut | - nicht so gut für säurehaltige Lebensmittel geeignet |
| -  halten auch hohe Temperaturen aus | - dünne Eisenpfannen können sich leichter verformen |
| - können nicht verkratzen |
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Wir finden, dass die Vorteile die Nachteile stark ĂĽberwiegen und Eisenpfannen die echte einzige Alternative zu beschichteten Pfannen sind.
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WofĂĽr eignen sich Stahlpfannen am besten?
Da Stahlpfannen hohe Temperaturen ohne Probleme aushalten, eignen sie sich besonders um tiefe Röstaromen zu erzeugen. Wer jetzt an Steak und Bratkartoffeln denkt: absolut richtig, dafür eignen sich Eisenpfannen perfekt.
Aber vielleicht hast Du es schon in unserem Instagram-Profil gesehen: Eisenpfannen sind sehr universell einsetzbar, auch GemĂĽse und Fisch lassen sich wunderbar darin zubereiten.
Sie brauchen zwar ein wenig mehr FingerspitzengefĂĽhl als beschichtete Pfannen, hast Du aber einmal verstanden, wie man damit kocht, sind sie sehr einfach zu bedienen.
Nicht umsonst sieht man diese Pfannen in vielen Restaurantküchen auf der Welt, meist von einer dunklen Patina überzogen. Stimmt, das wollten wir ja noch erklären: was ist denn diese ominöse Patina?
Die Patina - die natĂĽrliche Antihaftschicht
Eisenpfannen können gute Antihafteigenschaften entwickeln. Verantwortlich dafür ist die Patina: eine Schicht, die sich durch das Braten mit Öl aufbaut. Das Öl geht eine Verbindung mit der Pfanne ein und bildet eine dunkle Schicht.
Mit der Zeit und vielem Braten wird diese Schicht immer dicker und dunkler. Den Grundstein für eine gute Patina ist das Einbrennen der Pfanne: die Pfanne wird dünn mit Öl eingerieben und erhält eine Art „Grundierung“, die dem Aufbau der Patina dient.
Der Rest ist dann dem Koch überlassen: braten, braten, braten und die Patina wird immer dicker werden. Hat Deine Eisenpfanne eine schöne, dunkle Patina, wirst Du sie kaum noch aus der Hand geben wollen. (Und wir raten auch davon ab: wir kriegen immer wieder verzweifelte Mails von Menschen, deren Eisenpfanne von fremden Hände durch gut gemeintes, intensives Schrubben der Patina beraubt wurde)
Über das Einbrennen und die Patina könnte man einen ganzen Artikel schreiben. Und das haben wir auch: Der STUR-Einbrennguide.
Darin erklären wir das Einbrennen und die Patina nochmal detaillierter.
Verformung: der Nachteil von dĂĽnnen Eisenpfannen
Dünnere Stahlpfannen haben oft einen Nachteil: sie verformen sich unter Erwärmung. Oft haben wir beobachtet, dass sich die Pfannen a) entweder in der Mitte wölben oder b) nur noch in der Mitte auf der Herdplatte aufliegen und sich wie ein Kreisel drehen lassen.
Bei größeren Pfannendurchmessern ist dieses Phänomen stärker ausgeprägt als bei kleineren Durchmessern (20-24 cm). Daher haben wir uns mit STUR auch gegen die Stahlpfanne und für die Gusseisenpfanne entschieden: das Material verformt sich nicht so leicht und die Pfanne liegt Plan auf dem Herd auf. Unsere STUR-Pfanne befindet sich gewichtsmäßig ziemlich genau zwischen Stahlpfannen und klassischen Gusseisenpfannen.
Warum sind Stahlpfannen gĂĽnstiger als Gusseisenpfannen?
Stahlpfannen sind deutlich leichter herzustellen als Gusseisenpfannen. Beim Gießen müssen viele Parameter beachtet werden, z.B. Zusammensetzung des Guss, Form der Gussform, Gießtemperatur etc. Nach dem Gießen muss jede Pfanne aufwendig geschliffen und gestrahlt werden. Bei Stahlpfannen wird in den meisten Fällen einfach nur ein Blech ausgestanzt und in Form gedrückt, sowie ein Griff angenietet. Während Stahlpfannen weitestgehend automatisiert hergestellt werden können, sind bei Gusseisenpfannen oft noch deutlich mehr händische Arbeitsschritte nötig.
Reinigung und Pflege von Eisenpfannen
„Niemals Spülmittel an die Eisenpfanne“ - davon hast Du vielleicht schon einmal gehört. Was es mit dieser Regel auf sich hat und wie sich Eisenpfannen richtig reinigen lassen, bringen wir Dir in diesem Abschnitt näher.
a) Bei leichten Resten: sind in der Pfanne kaum Bratreste, empfehlen wir die Pfanne einfach nur mit einem Papiertuch auszuwischen und einen ganz feinen Ă–lfilm zu hinterlassen. Dieser sollte wirklich nur minimal sein, da das Ă–l sonst klebrig wird und eher zu einem Anhafteffekt fĂĽhrt
b) Bei gröberen Resten: die Pfanne in heißem Wasser ohne Spülmittel mit einem Schwamm reinigen. Danach gut abtrocknen, damit sich kein Rost bilden kann. So bleibt auch etwas Fett in der Pfanne zurück.
c) Bei angebrannten Missgeschicken: solltest du das Gefühl haben, dass die Pfanne wirklich schmutzig ist und es braucht, kannst du etwas Spülmittel verwenden. Trockne die Pfanne danach gut ab und verwende beim nächsten Braten etwas mehr Öl als üblich.
d) Einweichen: sollten sich Verkrustungen in der Pfanne befinden, die sich nicht durch Reiben entfernen lassen, kannst du die Pfanne kurz einweichen, am besten mit warmen Wasser. Aber nicht länger als 15 Minuten, sonst führt das zu Rost.
Sollte sie doch rosten, gibt es auch dafür Lösungen:
Meine Eisenpfanne rostet - was tun?
Sollte Deine Eisenpfanne kleine Rostflecken haben, lassen sich diese relativ einfach beseitigen: fahre mit einem rauen Schwamm über die Roststelle und reibe sie danach mit etwas Bratöl ein. Damit ist die Stelle wieder vor Rost geschützt und die Patina wird sich dort wieder aufbauen. Manchmal finden sich alte Pfannen, die komplett verrostet sind. Diese lassen sich mit viel Mühe wieder herstellen. Auf die verschiedenen Methoden einzugehen, würde aber den Rahmen dieses Artikels sprengen. Daher haben wir dazu einen eigenen Artikel verfasst.
Worauf sollte ich beim Kauf einer Eisenpfanne achten?
Unser Rat: lege dir eine STUR-Pfanne zu und werde glĂĽcklich. ;) SpaĂź beiseite, hier kommen unsere Tipps fĂĽr den Einkauf einer Eisenpfanne:
1) Die Pfanne sollte nicht zu dĂĽnn sein: je dĂĽnner die Pfanne, desto leichter verformt sie sich. Sie sollte natĂĽrlich noch zu heben sein, aber schon Gewicht haben
2) Nieten vs. angeschweißt: bei so gut wie allen Stahlpfannen (bis auf Freiform-warmgeschmiedete) ist der Griff entweder angeschweißt oder angenietet. Beides kann sehr stabil sein, beides kann sich aber mit der Zeit auch lockern. Beim Kauf daher am besten überprüfen, ob der Griff jetzt schon Spiel hat und wie er befestigt ist. Nieten haben außerdem einen kleinen Nachteil: Um die Knöpfe herum sammelt sich der Schmutz und lässt sich nur schwer entfernen.
3) Planheit des Bodens: wackelt die Pfanne schon im kalten Zustand? Dann wird sie ziemlich sicher auch im warmen Zustand wackeln. Schaue dir auch an, ob die Bratfläche gewölbt ist. Ein kleine Wölbung hat fast jede Pfanne. Ist die Wölbung aber zu stark, kann sie das Bratverhalten negativ beeinflussen.
Quellen:
[1] Definition aus der DINÂ EN 10020 - 2000-07Â
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Simon ist MitgrĂĽnder von STUR. Zusammen mit Filip entwickelte er die STUR-Pfanne, eine moderne Gusseisenpfanne. Zuvor lieĂź er sich an der renommierten KochschuleFerrandiin Paris zum Koch ausbilden und arbeitete im RestaurantSeptime,das 2022 auf Platz 22 der besten Restaurants der Welt stand. Er kocht am liebsten mit Eisenpfannen, da diese eingebrannt fast so gut funktionieren wie Teflonpfannen und zudem viel langlebiger sind.
