Gusseisenpfannen: Der ausführliche Ratgeber

Wie verwende ich eine Gusseisenpfanne richtig?

Was Du in der Gusseisenpfanne zubereiten kannst, weißt Du jetzt. Wie Du etwas zubereitest, kommt jetzt: Gusseisenpfannen sind keine PTFE-beschichteten Pfannen (umgangssprachlich als Teflonpfanne bezeichnet) und es kann auch mal etwas ankleben. Dennoch bieten sie richtig gute Antihafteigenschaften. Mit der korrekten Technik und etwas Übung lässt sich ein Anhaften weitestgehend vermeiden.

Die Schritte sind wie folgt:

1. Bratgut gut abtrocknen, bevor es in die Pfanne geht. Insbesondere bei protein- und stärkehaltigen Speisen ist das wichtig. Bei besonders feuchten, proteinhaltigen Lebensmitteln (z.B. Tiefkühlfisch oder Tofu) hilft ein Bestäuben mit Mehl oder Stärke gegen Anhaften.
2. Die Pfanne sollte vorgewärmt sein, das Öl darin sollte ebenfalls warm sein, bevor Du anfängst zu braten. Ob Du die Pfanne mit oder ohne Öl aufwärmst ist Geschmackssache.
   
   Wir wärmen das Öl gerne mit vor, das Öl ist ein guter Indikator für die Temperatur der Pfanne. Wir haben drei Tricks, um festzustellen, ob die Pfanne warm genug ist:
   
   Trick 1: Das Öl fangt an zu schimmern und verläuft sehr leicht in der Pfanne, wenn sie gekippt wird
   Trick 2: wenn etwas Wasser in das Öl gespritzt wird (wirklich nur wenig), verdampft das Wasser sofort und zischt
   Trick 3: an einem in das Öl gehaltene Holzschaber bilden sich Bläschen. Fängt das Öl in der Pfanne zu rauchen, ist die Pfanne zu heiß und sollte vom Herd genommen werden und etwas abkühlen.
   
   
3. Das Bratgut in die Pfanne geben: wenn es nicht zischt, war die Pfanne nicht heiß genug.
4. Gusseisenpfannen speichern sehr viel Energie, daher kann die Wärmezufuhr mit der Zeit reduziert werden.

Auf welchen Wärmequellen kann ich Gusseisenpfannen verwenden?

Gusseisenpfannen funktionieren auf allen Wärmequellen. Das heißt sie können auch ohne Probleme auf dem Grill oder einem Induktionsherd verwendet werden. Da sie keine Beschichtung im klassischen Sinne haben, können Gusseisenpfannen auch kaum durch Überhitzen kaputt gehen. Lediglich die Patina kann bei Temperaturen von über 300 °C beschädigt werden.

Die lässt sich dann aber wieder sehr einfach daheim wiederherstellen.

Woraus besteht eine Gusseisenpfanne?

Vergrößerte Detailaufnahme der Gusseisenstruktur

Der Hauptbestandteil von Gusseisen ist Eisenerz. Gusseisen enthält aber auch Kohlenstoff in Form von Graphit sowie Kupfer und andere Metalle. Häufig wird Recyclingeisen für die Herstellung von Gusseisen verwendet. Das macht Gusseisen zu einem besonders nachhaltigem Werkstoff. Das verwendete Gusseisen bei der STUR-Pfanne wird regelmäßig überprüft und ist auch von einem unabhängigen Prüfinstitut auf Lebensmittelkontaktsicherheit geprüft.

Wie wird eine Gusseisenpfanne hergestellt?

Für die Herstellung von Gusseisen wird immer eine Form benötigt. Diese besteht normalerweise aus zwei Hälften und ist ein Negativ der zu gießenden Form. Aus dieser Gussform werden dann Sandformen hergestellt, die mit dem flüssigen Gusseisen gefüllt werden. Das Gusseisen kühlt im Sand ab, der Sand wird danach entfernt. Die Pfannen werden gestrahlt, um Gussgrate zu entfernen und nochmals geschliffen, um etwaige Unebenheiten zu entfernen.

Die Patina - das Geheimnis der Gusseisenpfannen

Vielleicht erinnerst Du dich noch daran, dass Deine Großmutter immer gesagt hat: die Pfanne einfach nur auswischen und ja kein Spülmittel verwenden. Der Grund ist, dass Deine Großmutter die wunderbare Antihaftwirkung ihrer Eisenpfanne weiter aufbauen und bewahren wollte.

Was genau ist denn jetzt diese Patina?

Die Fettreste in der Pfanne führen dazu, dass sich in der Pfanne eine Patina bildet. Durch die Wärme verändert sich das Öl und geht eine Verbindung mit der Oberfläche der Pfanne ein. Es wird härter und bildet eine Schutzschicht, die hydrophob ist, also Wasser abweist. Die Antihaftwirkung von Gusseisenpfannen, insbesondere, wenn sie glatt ist, ist wirklich gut.

Sie kommt nicht ganz an die Antihaftwirkung von PTFE-beschichteten Pfannen heran, bei richtiger Anwendung klebt aber kaum etwas an (siehe unsere Bratanleitung weiter oben). Das Einbrennen, der erste Schritt für eine gute Patina Wie beim Malern einer Wand wird das Patinaergebnis besser, wenn es eine Grundierung gibt.

Bei Eisenpfannen nennt man das „Einbrennen“: eine dünne Schicht Öl wird auf die Pfanne gegeben und verrieben. Danach wird die Pfanne erhitzt und das Öl „brennt“ in das Eisen „ein“. Manche Pfannen werden direkt im Produktionsprozess eingebrannt, andere müssen selbst daheim eingebrannt werden. Der Prozess ist recht fehleranfällig, da Temperaturen & Ölmenge genau abgestimmt werden müssen. Daher werden unsere STUR-Pfannen auch ab Werk eingebrannt. Durch das Einbrennen entsteht eine sehr dünne Patina, die schon für gute Antihafteigenschaften sorgt. Die wirklich guten Antihafteigenschaften lassen sich nur durch Benutzung erreichen.

Unsere 3 wichtigsten Tipps für den Aufbau einer Patina

1. Pfanne nur auswischen oder mit heißem Wasser auswaschen
   
   Mache es wie Deine Großmutter: die Pfanne nach dem Braten einfach nur sauber wischen. Das übrige Öl zieht in die Pfanne ein und bildet die Patina weiter aus. Spülmittel entfernt diese Ölreste, wodurch sich die Patina nicht so gut ausbildet.
   
   
2. Pfanne nach dem Braten dünn einölen
   
   Sollte nach dem Braten kein Fett mehr in der Pfanne sein oder Du hast die Pfanne mit Spülmittel gewaschen, solltest Du die Pfanne ganz dünn einölen. Dafür einfach einen kleinen Tropfen Öl überall auf der Pfanne verreiben und überschüssiges Öl danach mit einem Papiertuch entfernen.
   
   
3. Auf säurehaltige Speisen verzichten
   
   Säurehaltige Lebensmittel und Flüssigkeiten können zwischen Pfanne und Patina dringen und sie anlösen. Die Pfanne wird dadurch keinesfalls ruiniert, die Patina aber etwas abgetragen. Wir empfehlen daher am Anfang, wenn die Patina noch nicht durchgehend schwarz ist, auf Ablöschen & Kochen mit Wein, Zitronensaft oder Essig zu verzichten.

Ist Kochen mit Gusseisen gesund und nachhaltig?

Unsere STUR-Pfannen und die meisten anderen Gusseisenpfannen werden aus recyceltem Eisen hergestellt. In unserem Fall wird das Gusseisen fortwährend auf über 20 Elemente überprüft und ist von einem unabhängigen Testinstitut überprüft worden.

Gusseisen lässt sich sehr gut recyceln und ist in der Herstellung deutlich weniger energieintensiv als Aluminium oder Edelstahl. Durch die natürliche Beschichtung, die Patina, hält eine Gusseisenpfanne auch deutlich länger als beschichtete Pfannen (die sich übrigens nur schwer recyceln lassen).

Gusseisen gegen Eisenmangel?!

Häufig wird der Einsatz von Eisenpfannen gegen Eisenmangel empfohlen. Mittlerweile gibt es einige Studien zu diesem Thema, die sich besonders auf Entwicklungsländer fokussiert haben. Die Studienlage ist aber nicht eindeutig.

Einige Studien zeigen eine Verbesserung des Eisengehalts im Blut, andere konnten keine direkten Auswirkungen feststellen. Eine Metastudie sieht aber Hinweise, dass vor allem bei Kindern Kochen mit Eisenkochgeschirr zu besseren Bluteisenwerten führen kann. [2]

Die Studie weist aber auch darauf hin, dass weitere Forschung notwendig ist, um ein eindeutiges Bild zeichnen zu können. Ein weiterer Punkt ist die Patina: je ausgeprägter sie ist, desto stärker verhindert sie den Übergang von Eisen auf die Nahrung. Daher ist die Frage, ob Eisenpfannen gut gegen Eisenmangel sind, auch nicht abschließend zu beantworten.

Welche Arten von Gusseisenpfannen gibt es?

Gusseisenpfannen können auf zwei unterschiedliche Arten hergestellt werden:

1. Unter Normaldruck gegossene Pfannen

99% der auf dem Markt erhältlichen Gusseisenpfannen sind unter Normaldruck gegossen. Das flüssige Eisen fließt durch Schwerkraft in die Gussform. Da Gusseisen zähflüssig ist, ist bei diesem Gießen eine gewisse Dicke notwendig, da das Eisen sonst nicht alle Teile der Gussform richtig füllen würde.

Das ist auch der Grund, warum traditionelle Gusseisenpfannen so schwer sind: sie lassen sich einfach nicht dünner gießen. Die erhält die STUR-Pfanne danach noch einen zweite, sehr aufwändige Behandlung: Boden und Innenseite werden auf eine Dicke abgedreht, die die Pfanne immer noch dick genug für gute Bratergebnisse machen, aber leichter als klassische Gusseisenpfannen werden lassen. Dicke und dem Gewicht bewegen sich bei den STUR-Pfannen zwischen klassischen Gusseisenpfannen und Stahlpfannen.

2. Unter Überdruck gegossene Pfannen

Mit diesem Herstellungsprozess lassen sich auch sehr dünne Pfannen gießen. Der Prozess ist aber sehr aufwändig und teuer. Unserer Erfahrung nach sind die Pfannen sehr ähnlich zu Stahlpfannen und verziehen sich auch leicht mal auf dem Herd.

3. Emaillierte Gusseisenpfannen

Gusseisen wird häufig emailliert verkauft. Emaille hat den Vorteil, dass Säure sie nicht angreift. Daher eignen sich emaillierte Bräter auch so gut für geschmorte Gerichte. Mit der Zeit kann Emaille aber stumpf werden (eher ein optisches Problem) und absplittern. Das Absplittern ist vor allem ein Problem bei günstigeren Produkten, kann aber auch bei teureren Produkten vorkommen. Ein erneutes Emaillieren ist bei den meisten Kochgeschirrteilen sehr teuer und lohnt sich kaum.

Gusseisenpfannen in aller Welt

Gusseisenpfannen werden überall auf der Welt hergestellt. Hier möchten wir Dir zeigen, woher Gusseisenpfannen überall kommen und was sie besonders macht:

Frankreich

Fast jeder kennt wohl die farbenfrohen Gusseisenbräter aus Frankreich. In Frankreich hat man sich auf das Emaillieren von Gusseisen spezialisiert. Gusseisenprodukte aus Frankreich haben ihren Preis, sind aber meist von allerhöchster Qualität und mit viel Handarbeit hergestellt.

Vereinigte Staaten von Amerika

„Cast iron“- wie Gusseisen auf Englisch heißt, ist fast schon ein Kult in den USA. In Foren, auf Facebook und in Blogs tauschen sich Enthusiasten über Gusseisenpfannen aus. In den USA werden hauptsächlich Pfannen und „Dutch Oven“ hergestellt. Die meisten Marken emaillieren ihre Pfannen nicht, brennen sie aber mit einer Schicht Öl ein. Es gibt sowohl Hersteller, die Pfannen am Fließband produzieren als auch Hersteller, die in Kleinstauflagen Gusseisenkochgeschirr in Handarbeit produzieren.

China

Mittlerweile kommen extrem viele Gusseisenprodukte aus China. Durch geringere Löhne können deutlich günstigere Gusseisenprodukte angeboten werden. Mittlerweile ist die Qualität auch stark gestiegen. Allerdings sind die Kontrollen, was die Qualität des Grundmaterials betrifft, nicht so streng wie in westlichen Ländern. Zum Teil sind auch die Arbeitsbedingungen in den Kochgeschirrfabriken extrem schlecht. Eine Gusseisenpfanne, die unter 100 € kostet, ist in den meisten Fällen in China produziert.

Deutschland

In Deutschland gibt es zwar immer noch recht viele Gießereien, es wird aber kaum noch Kochgeschirr gegossen. Das Guss-Know-How ist aber sehr hoch, weshalb wir uns auch entschieden haben, die STUR-Pfanne in Deutschland zu produzieren.

Japan

Vielleicht kennst Du die schweren Gusseisenteekannen aus Japan. Aber Japan stellt auch diverses, anderes Kochgeschirr aus Gusseisen her. Dabei kommt besonders viel Handarbeit zum Tragen, was die Pfannen bei uns besonders teuer macht. Verarbeitungstechnisch sind japanische Gusseisenprodukte aber meist von allerhöchster Güte.

Quellen:

[1] Currie, D. (2018, 9. August). The Best Surface For Baking Pizza, Part 11: Lodge Cast Iron Pizza Pan. Seriouseats.com. https://slice.seriouseats.com/2011/05/the-best-surface-for-baking-pizza-part-11-lodge-cast-iron-pizza-pan.html

[2] Alves, C., Saleh, A., & Alaofè, H. (2019). Iron-containing cookware for the reduction of iron deficiency anemia among children and females of reproductive age in low- and middle-income countries: A systematic review. PloS one, 14(9), e0221094. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0221094