Pfanne wölbt sich: Das sind die Gründe

Du hast festgestellt, dass Deine Pfanne gewölbt ist und bist Dir unsicher, ob das so richtig ist?
In diesem Artikel erklären wir, ob Deine Pfanne kaputt ist oder ob die Wölbung normal ist.


Inhalt



Wölbung: konkav oder konvex

Wenn von Wölbung gesprochen wird, gibt es zwei unterschiedliche Begriffe, die die Richtung der Wölbung angeben:

Konkav: die Oberfläche ist nach innen gewölbt
Konvex: die Oberfläche ist nach außen gewölbt

Die Unterseite von Pfannen ist häufig konkav, die Bratfläche häufig konvex. Warum das so ist, klären wir im nächsten Abschnitt:

Warum sind Pfannen gewölbt?

Pfannen können im Produktionsprozess vorsätzlich eine Wölbung des Pfannenbodens erhalten. Allerdings können sich Pfannen auch durch (unsachgemäßen) Gebrauch verziehen.

Konkavität des Pfannenbodens

Die gewollte Wölbung

Erhitzt Du die Pfanne auf dem Herd, wird sich der Boden zuerst erwärmen. Je nachdem, wie Dein Herd aufgebaut ist, wird der Pfannenboden mehr oder weniger ungleichmäßig erhitzt. Dadurch dehnt sich das Metall aus und es entstehen Spannungen im Material.

Konkavität des Pfannenbodens

Bei komplett planen Pfannenböden kann es dazu kommen, dass sich der Pfannenboden unter Erhitzung nach außen wölbt. Die Pfanne liegt dann nur noch in der Mitte des Pfannenbodens auf und “kreiselt” im schlimmsten Fall auf der Herdplatte.

Daher kannst Du bei den meisten Pfannen eine leichte Wölbung des Pfannenbodens nach innen feststellen (so auch bei unserer STUR-Pfanne).

Außerdem lässt sich bei manchen Glasskeramikkochfeldern (sowohl bei Induktion- als auch bei Elektroherdplatten) eine Wölbung der Kochplatte selbst beim Aufheizen feststellen. Würdest Du eine Pfanne mit planem Boden auf diese Platte stellen, so würde die Pfanne ebenfalls auf der Platte wackeln.

Der durch die konkave Fläche entstehende Abstand sollte nicht mehr als maximal 1 mm betragen, da je nach Wärmequelle die Luft zwischen Herdplatte und Pfannenboden wie eine Isolationsschicht wirkt.

Konvexität der Bratfläche

Konvexität der Bratfläche

Legst Du ein Lineal über den Mittelpunkt der Bratfläche, lässt sich feststellen, dass dieser bei vielen Pfannen höher liegt als der Rest der Bratfläche. Die Bratfläche ist also konvex (nach oben gewölbt).

Das hat normalerweise zwei Gründe:

  • Wird der Pfannenkörper durch ein Pressverfahren in Form gebracht, entsteht durch eine nach innen gewölbte Unterseite fast zwangsläufig eine nach außen gewölbte Bratfläche.
  • Hat die Unterseite der Pfanne eine Wölbung nach innen, die Bratfläche ist aber flach, kann der Pfannenboden in der Mitte sehr dünn werden. Das kann durch eine leicht konvexe Bratfläche korrigiert werden

Unserer Erfahrung nach macht es für das Bratverhalten keinen großen Unterschied, ob die Bratfläche minimal gewölbt oder plan ist.

Bei geringer Wölbung der Bratfläche hat die Wölbung auch keine Auswirkung auf das Phänomen, dass Öl auf der Bratfläche nach außen läuft. Dazu mehr im Abschnitt Öl läuft in der Pfanne an den Rand.

Im nächsten Abschnitt sprechen wir aber erst einmal über den ungewollten Verzug von Pfannen.

 

Was Du als Erstes in der STUR-Pfanne braten solltest (PDF):

Ungewollter Verzug der Pfanne

Pfannen sind durch die Hitzeeinwirkung großem physischen Stress ausgesetzt. Dieser kann zu Verformungen der Pfanne führen. Diese treten häufig dann auf, wenn verschiedene Teile der Pfannen starke Temperaturunterschiede aufweisen. Unserer Erfahrung nach betrifft das Verziehen häufig Pfannen aus Mehrschichtmaterial, die auf Induktion (insbesondere mit der Boosterfunktion) verwendet wurden.

Entgegen häufiger Annahme erhitzt eine Induktionskochplatte das Kochgeschirr nicht gleichmäßiger als beispielsweise eine Elektrokochplatte.[1]

Die verschiedenen Materialien im Pfannenboden dehnen sich unterschiedlich aus und führen zu einem Verzug der Pfanne. Häufig äußert sich das in einem außen gewölbten Pfannenboden. In Extremfällen kann es auch zu Ausbeulungen auf der Bratfläche kommen.

Öl läuft in der Pfanne an den Rand

Öl läuft an Rand der Pfanne

Auch wenn Du Bratöl gleichmäßig in die Pfanne gegeben hast, kann es passieren, dass Öl an die Ränder der Bratfläche läuft. Der Hauptgrund dafür sind die Temperaturunterschiede zwischen Pfannenmitte und Pfannenrändern und nicht eine eventuelle Wölbung der Pfanne.

Durch die unterschiedlichen Temperaturen entsteht ein Unterschied in der Oberflächenspannung.[2,3] Das Öl läuft durch den Marangoni-Effekt von der Zone mit niedrigerer Oberflächenspannung (Pfannenmitte) in die Zone mit höherer Oberflächenspannung (Rand der Pfanne).[4]
Der Effekt tritt auch bei Pfannen mit planer Bratfläche auf.

Wie schlimm ist eine Wölbung der Pfanne?

Musst Du eine gewölbte Pfanne direkt entsorgen? Zuerst einmal solltest Du prüfen, ob die Wölbung nicht vom Hersteller gewollt ist. Dafür fragst Du am besten beim Hersteller an.

Danach kommt es auf das Bratverhalten an: wenn Du die Pfanne ohne größere Probleme weiter verwenden kannst, dann brauchst Du sie auch nicht zu entsorgen.

Pfanne liegt plan auf Herd

Fazit

Eine Wölbung des Pfannenbodens kann ganz normal sein. Eine normale, gewollte Wölbung kann bedeuten:

  1. eine leicht konvexe (nach außen gewölbte) Bratfläche
  2. eine leicht konkave (nach innen gewölbte) Pfannenunterseite

Sollte die Pfannenunterseite nach außen gewölbt sein, ist das ein Zeichen dafür, dass die Pfanne sich verzogen hat.

Quellen

[1] https://www.centurylife.org/how-to-choose-a-cooktop/how-to-choose-a-portable-induction-cooker-countertop-burner/#icmythsandfacts

[2] https://aip.scitation.org/doi/10.1063/5.0035547

[3] https://phys.org/news/2021-02-food-nonstick-pans.html

[4] https://en.wikipedia.org/wiki/Marangoni_effect

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