Profipfanne Gusseisenpfanne? Darum lieben Köche Gusseisen
Die Gusseisenpfanne ist nicht nur bei Hobbyköchen beliebt, sondern wird auch gerne von Profis eingesetzt.
Was Profiköche (darunter viele Sterneköche) so toll an Gusseisenpfannen finden? Das schauen wir uns in diesem Beitrag an.
Wir haben dazu die Meinungen von deutschen und internationalen Köchen zusammengetragen.
Das Wichtigste in Kürze
Darum finden Profiköche Gusseisenpfannen gut:
- halten hohe Temperaturen aus
- sind besonders langlebig
- speichern Wärme sehr gut
- können vielfältig eingesetzt werden
Hohe Temperaturbeständigkeit
Gusseisen hat einen Schmelzpunkt von etwa 1.150 °C.¹ Diese Temperaturen auf dem Herd oder dem Grill zu erreichen ist so gut wie unmöglich.
Gusseisenpfannen sind zudem so gut wie nie beschichtet, es kann also keine Beschichtung durch Überhitzen zerstört werden. (PTFE-Beschichtungen, sind nur bis etwa 250 °C temperaturbeständig).
Daher finden sich Gusseisenpfannen oft in Restaurants, in denen auf offenem Feuer gekocht wird. Der Sternekoch Niklas Ekstedt verwendet in seinem Restaurant hauptsächlich Gusseisenpfannen, wie in diesen Videos oder diesem zu sehen ist:
Ekstedt spricht auch in seinem Kochbuch “Ekstedt” über Gusseisenkochgeschirr. Er schreibt dazu²:
“Das Gusseisenkochgeschirr, das traditionell in der nordischen Küche verwendet wird, ist für die Ewigkeit gemacht und es ist nicht selten, dass Pfannen von Generation an Generation weitergegeben werden.Auch der argentinische Koch Francis Mallmann, bekannt aus der wunderbaren Netflix-Serie “Chefs Table” ist ein großer Fan von Gusseisenpfannen.³
Gusseisenpfannen sind sehr stabil und halten ihre Wärme, auch wenn etwas Kaltes hineingelegt wurde, anders als bei vielen sonst genutzten Pfannen. Und das ist nur einer der Gründe, aufgrund dessen sie in der Küche im Ekstedt so verbreitet sind.”
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Gute Wärmespeicherung
Gusseisen hat durch seine Dichte eine hervorragende Wärmespeicherung.4 Warum ist das beim Braten relevant?
Wenn Du Bratgut in die Pfanne gibst, hat es eine geringere Temperatur als die Pfanne selbst. Die Temperatur der Pfanne sinkt stark ab und im schlimmsten Fall köchelt das Essen in der Pfanne statt Röstaromen ans Bratgut zu bringen.
Deshalb bevorzugen so viele Köche auch Gusseisen, um Speisen scharf anzubraten.
Für den schwedischen Koch Magnus Nilsson des Restaurants Fäviken, ebenfalls bekannt aus „Chef’s Table“ und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet, ist die Gusseisenpfanne das Kochwerkzeug der Wahl, wenn es um Steak geht. In diesem Video demonstriert er, wie er ein Steak in der Pfanne zubereitet:
Vielfältige Einsatzmöglichkeiten
Gusseisenpfannen haben oft den Ruf, nur für Speisen wie Steak oder Bratkartoffeln geeignet zu sein.
Mit der richtigen Technik kannst Du mit Gusseisenpfannen fast alle Speisen (außer säurehaltige Saucen) zubereiten.
Gusseisenpfannen eignen sich zum Beispiel wunderbar zum Backen: der Kulinarikjournalist und ehemalige Koch J. Kenji López-Alt ist großer Fan von Gusseisenpfannen als Ersatz für einen Pizzastein.5 Auch für Frittata, Tarte Tatin oder Quiche ist die Gusseisenpfanne ein wunderbares Utensil.
Auch Gemüse bekommt in der Gusseisenpfanne nochmal eine besondere Note:
Die Köchin Sarah Hallmann, die in vielen Spitzenrestaurants gekocht hat, und jetzt das “Hallmann und Klee” in Berlin betreibt, benutzt zu Hause hauptsächlich eine gusseiserne Pfanne.
Für sie ist es wichtig, dass die Pfanne schwer ist, damit sie Wärme gut speichert.
Besonders für Gemüse hält sie das unerlässlich: nur darin ließen sich Zwiebeln wunderbar karamellisieren und Zucchini ordentlich anbraten.
Der Küchenchef der besternten Aubergine am Starnberger See bei München verwendet sogar fast ausschließlich Gusseisenpfannen, sowohl privat als auch im Restaurant. Maximilian Moser sagte uns vor einiger Zeit:
„Ich benutze sowohl beruflich als auch privat am liebsten Gusseisen-Pfannen. Die Pfannen sind sehr stabil und langlebig. Wenn die Pfannen gut ausgebrannt sind, klebt nichts an und man hat lange Freude daran.“
Fazit
Wir von STUR sind natürlich etwas voreingenommen, was Gusseisen betrifft. Das jedoch so viele Profiköche Fans von Gusseisenpfannen sind, hat sogar uns überrascht.
Und auch unsere Gusseisenpfanne kommt mittlerweile in der Profiküche zum Einsatz. Das Restaurant "Ember" in Berlin nutzt unsere Pfannen in ihrer Outdoorküche.
Tobias Beck, der Chefkoch, hat in den besten Restaurants der Welt gekocht, unter anderem im Noma in Kopenhagen.
Im Restaurant wird nur mit Feuer gekocht und dafür sind unsere Pfannen perfekt. Hier sieht man Tobias beim Anrichte eines der Gerichte aus der STUR-Pfanne:
Auch wenn es natürlich auch andere Pfannenarten gibt, die von Köchen eingesetzt werden, haben Gusseisenpfannen doch oft einen emotionalen Wert, besonders wenn sie von Generation zu Generation weitergegeben werden. Und was wäre Kochen ohne Emotionen?
Quellen
[1] Schiebold, K. (2018). Zerstörende und Zerstörungsfreie Werkstoffprüfung: Werkstoff- und Wärmebehandlungstechnik. Deutschland: Springer Berlin Heidelberg, S. 46
[2] Ekstedt, N. (2020). Ekstedt: The Nordic Art of Analogue Cooking. Vereinigtes Königreich: Bloomsbury Publishing, S. 31
[3] siehe Interview: https://www.foodandwine.com/video/francis-mallman-pans-grills
[4] Taschenbuch der Gießerei-Praxis 2019. (2018). Deutschland: Schiele & Schön, S.35
[5] Vgl. https://www.seriouseats.com/foolproof-pan-pizza-recipe
Simon ist Mitgründer von STUR. Zusammen mit Filip entwickelte er die STUR-Pfanne, eine moderne Gusseisenpfanne. Zuvor ließ er sich an der renommierten KochschuleFerrandiin Paris zum Koch ausbilden und arbeitete im RestaurantSeptime,das 2022 auf Platz 22 der besten Restaurants der Welt stand. Er kocht am liebsten mit Eisenpfannen, da diese eingebrannt fast so gut funktionieren wie Teflonpfannen und zudem viel langlebiger sind.
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