Pfannenmaterial: Welches ist das beste?
Eine Pfanne ist eine Pfanne ist eine Pfanne – oder doch nicht?
Klar ist, dass alle Pfannen aus Metall bestehen. Doch da hört die Gemeinsamkeit auch schon auf. Jedes Material bringt andere Eigenschaften mit, die entscheiden, wie Du mit der jeweiligen Pfanne arbeiten kannst.
Das eine, perfekte Material gibt es nicht. Es kommt immer auch darauf an, welche Ansprüche Du hast, mit welchem Herd Du arbeitest und was Du überhaupt zubereiten willst.
Inhalt
- Pfannen aus verschiedenen Materialien
- Die verschiedenen Pfannenmaterialien im Überblick
- Wichtige Materialeigenschaften
- Fazit
Das lernst Du in diesem Artikel
- Welche Eigenschaften die verschiedenen Pfannenmaterialien haben
- Welche Pfanne Du unbedingt haben solltest
- Für welche Zubereitung welche Pfanne am besten geeignet ist
Pfannen aus verschiedenen Materialien
Das Material, aus dem eine Pfanne gefertigt ist, ist im wahrsten Sinne des Wortes ihr Herz. Es hat deutliche Auswirkungen, ob sie aus Gusseisen, Edelstahl oder Aluminium besteht. Um ihre Eigenschaften zu kombinieren, werden zwei Metalle verarbeitet.
Pfannenkörper aus einem Material
Pfannen aus einem Material können sowohl beschichtet als auch unbeschichtet sein. Sie sind aus einem Stück gefertigt, haben also keinen Kern aus einem anderen Material.
Beispiele für diese Pfannen sind Gusseisenpfannen oder Stahlpfannen (oft auch Schmeideeisenpfannen genannt). Diese Pfannen werden sowohl beschichtet (emailliert) als auch unbeschichtet verkauft. Unsere STUR-Pfanne ist z.B. nur mit Öl eingebrannt.
Pfannenkörper aus Mehrschichtmaterial
Die verschiedenen Metalle haben nicht nur Stärken auf dem Herd, sondern auch Schwächen. Um diese Nachteile auszugleichen, werden Materialien kombiniert. Ein Kern aus einem anderen Metall im Pfannenboden sorgt für ganz neue Eigenschaften des Küchengeräts. In der Regel besteht nur der Pfannenboden aus verschiedenen Metallen, bei teureren Pfannen kann aber auch der gesamte Pfannenkörper aus Schichten gefertigt sein.
Besteht der Boden aus mehreren, verschiedenen Metallen, spricht man von einem Sandwich- oder Kapselboden; je nachdem, ob diese Schicht wie bei einem Sandwich eingearbeitet oder komplett eingekapselt ist. Der Effekt beim Kochen ist aber in beiden Fällen sehr ähnlich.
Bekannte Beispiele für solche Materialkombinationen sind Edelstahlpfannen mit einem Kern aus Kupfer oder Aluminium. Da Edelstahl selbst kein guter Wärmeleiter ist, sorgt dieser Kern für eine gleichmäßigere Wärmeverteilung.
Um Pfannen aus Aluminium oder anderen, nicht magnetischen Materialien auf einem Induktionsherd nutzen zu können, benötigen sie einen entsprechenden ferromagnetischen Kern im Pfannenboden. Zum Einsatz kommt dabei magnetischer Edelstahl (z.B. Edelstahl 18/0).
Um zu testen, ob Deine Lieblingspfanne für Induktion geeignet ist, halte einen Magneten an den Pfannenboden. Haftet er, kann das Kochen losgehen – fällt er herunter, brauchst Du eine andere Pfanne.
Die verschiedenen Pfannenmaterialien im Überblick
Und was können die unterschiedlichen Materialien jetzt im Einzelnen? Hier folgt eine Übersicht, die Dir beim nächsten Pfannenkauf helfen wird. Insbesondere bei Eisenpfannen ist es wichtig, dass Du Dich mit dem Material auseinandersetzt. Denn es gibt teilweise deutliche Unterschiede zwischen Gusseisen, Kohlenstoffstahl und Schmiedeeisen.
Übrigens: eine gute Bratpfanne sollte nur selten in die Spülmaschine, egal was der Hersteller verspricht. Das Spülen in der Spülmaschine verkürzt ihre Lebensdauer nämlich deutlich.
Kupfer
Kupferpfannen und Gasherde sind durch die Eigenschaften des Kupfers wahre Traumpaare.
- sehr gute Wärmeleitfähigkeit
- gleichmäßige Wärmeverteilung
- gibt Temperaturänderungen schnell weiter
- sehr teuer
- aufwendigere Pflege, da Kupfer schnell zerkratzt oder oxidiert
- nicht für Induktion geeignet
- kühlt schnell aus
- reagiert ohne Beschichtung mit dem Essen
- hohes Gewicht
- mit Edelstahl ausgekleidete Kupferpfanne
- Kern in Sandwichböden für eine gleichmäßige Wärmeverteilung
- nur Handwäsche
- keine Scheuermittel oder Drahtschwämme
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Aluminium
Der Klassiker unter den Pfannen ist die Teflonpfanne aus Aluminium, die gut für schonende Zubereitungen sind. Auch Keramikbeschichtungen sind möglich, während Du nur in Ausnahmefällen Aluminiumpfannen ohne Beschichtung finden wirst.
- sehr gute thermische Eigenschaften
- sehr günstig
- leicht
- unbeschichtetes Aluminium reagiert mit Lebensmitteln
- hält Wärme nur schlecht
- verformt sich sehr schnell
- ohne Edelstahlkern nicht für Induktion geeignet
- Aluminiumpfannen mit PTFE- oder Keramikbeschichtung
- nur Handwäsche
- keine Drahtschwämme, sondern ein Mikrofasertuch oder ein weicher Spülschwamm
Gusseisen
Pfannen aus Gusseisen überdauern Generationen. Diese Pfannen sind gut geeignet für Nahrungsmittel, die bei großer Hitze zubereitet werden und nicht leicht zerfallen. Damit sind diese Pfannen ideal für Steak oder Bratkartoffeln, aber eher ungeeignet für zarten Fisch und Eierspeisen.
- sehr gute Wärmekapazität
- gleichmäßige Wärmeverteilung
- für sehr hohe Temperaturen geeignet
- erhält durch Einbrennen eine natürliche Antihaftwirkung
- günstig
- für Induktion geeignet
- erhitzt nur langsam
- spröde; kann durch plötzliches Abkühlen springen
- neigt zu Rost bei falscher Pflege
- schwer
- unbeschichtete Eisenpfanne
- Gusseisenpfanne mit Emaillebeschichtung
- müssen vor der ersten Nutzung eingebrannt werden
- nur Handwäsche ohne Spülmittel, da Seife die natürliche Patina aus eingebranntem Fett ablöst
- es können Drahtschwämme genutzt werden
- Rostgefahr, wenn die Pfanne im Wasser stehen bleibt
- kein Einbrennen nötig
- Handwäsche mit Seife ist möglich
Stahl (nicht Edelstahl)
Dieses Metall hat einen geringeren Kohlenstoffanteil als Gusseisen. Pfannen aus diesem Material werden meist einfach als “Eisenpfannen” verkauft.
- widerstandsfähiges Material
- natürliche Antihaftwirkung durch Einbrennen
- geringere Bruchgefahr als Gusseisen
- gute Wärmekapazität
- schwer
- erhitzt nur langsam
- entwickelt nur langsam eine gleichmäßige Wärmeverteilung
- Rostgefahr
- unterschiedliche Temperaturen können den Boden verziehen lassen
- unbeschichtete Pfanne
- Kohlenstoffstahlpfanne mit Emaillebeschichtung
Schmiedeeiserne Pfannen
Auch diese Pfannen sind gut für hohe Temperaturen geeignet.
- widerstandsfähiges Material
- natürliche Antihaftwirkung durch Einbrennen
- gute Wärmekapazität
- geringere Anfälligkeit für Rost als Kohlenstoffstahl
- geringeres Bruchrisiko als bei Gusseisen
- schwer
- erhitzt nur langsam
- entwickelt nur langsam eine gleichmäßige Wärmeverteilung
- unbeschichtete Pfanne
Edelstahl
Nahezu unzerstörbar, aber nicht immer leicht im Umgang, ist Edelstahl. Abhängig vom Chrom- und Nickelanteil sind sie für Induktionsherde geeignet.
- rostfreies Material
- relativ kratzfest
- leicht zu reinigen
- gute Wärmeeigenschaften mit Kupfer- oder Aluminiumkern
- schlechte Wärmeeigenschaften bei reinen Edelstahlpfannen
- Salz greift die Pfanne an
- Antihaftwirkung nur bei richtiger Anwendung
- reine Edelstahlpfannen bringen schlechte Wärmeeigenschaften mit sich, sind aber auch nur selten im Handel zu finden
- unbeschichtete Pfannen können in der Spülmaschine gereinigt werden
- Stahlwolle kann die Oberfläche zerkratzen, was die Brateigenschaften aber nicht beeinträchtigt
Wichtige Materialeigenschaften
Die perfekte Pfanne nimmt die Hitze des Herdes schnell auf, gibt sie gleichmäßig an das Bratgut weiter, bleibt lange heiß und reagiert schnell auf eine Hitzeveränderung der Herdplatte. Leider gibt es keine solchen Pfannen. Mit den richtigen Materialien oder Kombinationen davon ist es aber möglich, viele dieser Eigenschaften zu vereinen.
Um einzuschätzen, was eine Pfanne leisten kann, solltest Du die Wärmeleitfähigkeit und die Wärmekapazität der Pfannenmaterialien kennen. Keine Sorge: Du brauchst keinen Doktor in Physik, um eine gute Pfanne zu kaufen.
Merke Dir diese Daumenregel: Je schneller Deine Pfanne sich aufheizt, desto schlechter speichert sie die Hitze.
Wärmeleitfähigkeit
Auf dem Herd wird der Pfannenboden erhitzt und leitet diese Hitze an die Pfannenwände weiter. Die Wärmeleitfähigkeit eines Metalls gibt an, wie gut es Wärme aufnimmt und wieder abgibt. Auf der physikalischen Ebene heißt dies, dass das Material des Pfannenbodens Energie aufnimmt. Die Moleküle geraten dadurch in Bewegung und übertragen diese Energie an die benachbarten Moleküle. So erhitzen auch die Pfannenbereiche, die nicht direkt auf der Herdplatte aufliegen.
Je besser die Leitfähigkeit einer Pfanne ist, desto schneller ist die komplette Pfanne aufgeheizt. Ist die Leitfähigkeit eher schlecht, wie es beispielsweise bei Edelstahl der Fall ist, hast Du Bereiche unterschiedlicher Temperaturen in der Pfanne: Die Bereiche direkt über der Hitzequelle sind heiß, geben dies aber nur langsam an den Rest der Pfanne ab.
Es gibt zwei Möglichkeiten, eine gleichmäßigere Hitzeverteilung zu erreichen: ein dickerer Pfannenboden oder ein Kern aus einem Metall mit guter Leitfähigkeit im Pfannenboden.
Eine schlechte Wärmeleitfähigkeit bedeutet nicht nur, dass die Pfanne ungleichmäßig heiß wird. Die Pfanne braucht auch länger, um eine hohe Temperatur anzunehmen, und reagiert nur langsam auf Temperaturänderungen. Behalte beim Kochen also im Hinterkopf, dass diese Pfannen das Bratgut weiter erhitzen, auch wenn Du die sie schon vom Herd genommen hast.
Im Vergleich der jeweiligen Wärmeleitfähigkeit der Pfannenmaterialien siehst Du direkt, dass Kupfer die beste Wärmeleitfähigkeit hat, dicht gefolgt von Aluminium. Weit dahinter kommen Eisen und Edelstahl:[1]
*18/8 bedeutet, dass dem Stahl 18 % Chrom und 8 % Nickel beigefügt wurden
Wärmekapazität
Die Wärmekapazität gibt an, wie gut eine Pfanne Energie in Form von Hitze speichern kann. Der Name Wärmekapazität ist dabei etwas irreführend, da es nicht um die Temperatur geht: Verschiedene Materialien enthalten bei 50° Temperatur unterschiedlich viel Energie. So ist Wasser bei dieser Temperatur deutlich energiegeladener als beispielsweise Stahl.
Je höher die Wärmekapazität, desto mehr Energie wird benötigt, um die Temperatur eines Materials zu erhöhen. Wird Energie entzogen, sinkt die Temperatur dafür aber auch nur langsam. Für eine Pfanne bedeutet dies, dass sie bei hoher Wärmekapazität länger braucht, um sich aufzuheizen, aber dafür nur langsam auskühlt.
Neben der Wärmekapazität kommt es aber auch auf die Masse an: 2 kg Eisen haben eine doppelt so hohe Wärmekapazität wie 1 kg Eisen. Deshalb speichern Eisenpfannen Hitze besser als Aluminiumpfannen, die zwar eine höhere Wärmekapazität haben, aber dafür deutlich dünnwandiger sind als Eisenpfannen.
Da verschiedene Metalle eine unterschiedliche Masse haben, kommt es aber nicht alleine auf die spezifische Wärmekapazität an. Auch die Dichte des Metalls muss berücksichtigt werden:
Für den direkten Vergleich multipliziere die spezifische Wärmekapazität mit der dazugehörigen Dichte. Bei Kupfer, Stahl und Gusseisen ist die Wärmekapazität 1,5 mal so hoch wie bei Aluminium. Eine Aluminiumpfanne muss also jeweils 1,5 mal so dick sein wie eine Pfanne aus einem anderen Material, um die gleiche Wärmekapazität zu besitzen.
Temperaturleitfähigkeit
Die Temperaturleitfähigkeit gibt an, wie schnell Wärme sich in der Pfanne ausbreitet. Sie wird berechnet, indem Du die Wärmeleitfähigkeit durch die Wärmekapazität teilst.
Daraus ergibt sich, dass Aluminium und Kupfer die beste Wärmeabgabe haben. Aluminiumlegierungen, die häufig bei Pfannen zum Einsatz kommen, haben eine etwas schlechtere Leitfähigkeit als Pfannen aus reinem Aluminium. Dennoch liegen sie vor Pfannen aus Gusseisen oder Edelstahl.
Fazit
Dank verschiedener Materialien gibt es Pfannen mit sehr unterschiedlichen Eigenschaften. Auf den ersten Blick verwirrend, ist dies ideal: So kannst Du die passende Pfanne für verschiedene Lebensmittel auswählen.
In der Regel bist Du mit zwei Pfannen sehr gut aufgestellt. Eine gusseiserne Pfanne, mit der Du das Bratgut stark erhitzen und scharf anbraten kannst. Dazu eine zweite Pfanne, die Du für schonendere Zubereitungen verwendest. Während die Eisenpfanne die Hitze gut hält, kühlt die zweite Pfanne schneller aus und verhindert so, dass Dein Rührei nachgart und trocken wird, auch wenn Du den Herd bereits ausgeschaltet hast.
Quellen
[1] https://www.engineersedge.com/properties_of_metals.htm
Simon ist Mitgründer von STUR. Zusammen mit Filip entwickelte er die STUR-Pfanne, eine moderne Gusseisenpfanne. Zuvor ließ er sich an der renommierten KochschuleFerrandiin Paris zum Koch ausbilden und arbeitete im RestaurantSeptime,das 2022 auf Platz 22 der besten Restaurants der Welt stand. Er kocht am liebsten mit Eisenpfannen, da diese eingebrannt fast so gut funktionieren wie Teflonpfannen und zudem viel langlebiger sind.
