Schmorpfannen: Für zartes Fleisch und Gemüse

Pfannen sind nicht nur zum Braten da. Als Bindeglied zwischen Bratpfanne und Bräter kommen Schmorpfannen dann zum Einsatz, wenn Du Lebensmittel langsam in Flüssigkeit garen willst.

Damit das nächste Gulasch garantiert gelingt, brauchst Du natürlich die passende Schmorpfanne. Wir verraten Dir, worauf es beim Kauf ankommt.


Inhalt



Das lernst Du in diesem Artikel

  • Was eine Schmorpfanne von einer Bratpfanne unterscheidet
  • Worauf Du beim Kauf einer Schmorpfanne achten solltest
  • Wie Du richtig schmorst
Gut zu wissen

Schmoren, auch braisieren genannt, steht für ein bestimmtes Garverfahren. Die Zubereitung erfolgt in zwei Schritten: Erst anbraten, dann in siedender Flüssigkeit fertig garen. So werden auch Fleischstücke zart, die durch bloßes Braten zu zäh geblieben wären.

Schmorpfanne aus Aluminium

Das unterscheidet eine Schmorpfanne von anderen Pfannen

Schmorpfannen sind leicht an ihrem hohen Rand zu erkennen. Erst mit einer Randhöhe von 6 bis 8 cm bietet sie genug Platz, um Lebensmittel nicht zu braten, sondern in Flüssigkeit zu schmoren. Da eine Pfanne voller Flüssigkeit ziemlich schwer ist, haben Schmorpfannen meist zwei Griffe. So kannst Du sie sicher halten und auch leichter in den Ofen schieben, wenn das Rezept es verlangt.

Ein weiterer Unterschied zu normalen Bratpfannen: die Pfannenwände sind bei Schmorpfannen in der Regel gerade, um möglichst viel Platz zu bieten. Normale Pfannen hingegen haben geschrägte und gebogene Wände, was das Wenden und Schwenken vom Bratgut erleichtert.

Darauf solltest Du beim Kauf achten

Wie bei jeder Pfanne hast Du auch bei Schmorpfannen die Qual der Wahl. Behalte die folgenden Punkte im Blick, um das perfekte Modell für Dich zu finden:

Das Material

Gusseisen ist eine solide Wahl bei Schmorpfannen, aber auch Edelstahl und Aluminium sind gängig und durchaus empfehlenswert. Anders als bei normalen Bratpfannen ist die Wärmeleitfähigkeit von Schmorpfannen nicht so wichtig. Denn bei der Zubereitung werden die Lebensmittel insbesondere durch die Flüssigkeit gegart und nicht am Pfannenboden gebraten. Das bedeutet: die Flüssigkeit ist für den Wärmetransfer zuständig, nicht der Boden.

Schmorpfanne Deckel

Der Deckel

Je passgenauer der Deckel sitzt, desto besser. Bei Schmorpfannen erfüllt er eine wichtige Aufgabe: Er verhindert, dass zu viel Flüssigkeit verdampft. So entsteht ein leichter Überdruck in der Pfanne, der wiederum dafür sorgt, dass das Schmorgut schneller durchgegart wird.

Die Randhöhe

Ist der Rand der Schmorpfanne zu niedrig, kann sie nur wenig Flüssigkeit aufnehmen. Wirklich schmoren kannst Du so nicht. Deshalb sollte der Rand mindestens 6 – 8 cm hoch sein. So bietet sie genug Raum für Schmorgut und Flüssigkeit. Auch größere Mengen Saucen kann man in einer Schmorpfanne zubereiten.

Schmorpfanne Griffe

Die Griffe

Um auch eine volle Schmorpfanne sicher halten und tragen zu können, braucht sie zwei Griffe. Aber Griff ist nicht gleich Griff: Sie sollten zum Durchgreifen sein, damit Du einen sicheren Halt hast. Wenn möglich teste im Fachgeschäft, ob Du die Griffe auch mit Topflappen oder Ofenhandschuhen noch sicher greifen kannst.

Schmorpfanne im Ofen verwenden

Die Ofenfestigkeit

Einige Rezepte verlangen, dass das Gericht noch einige Zeit im Ofen weiterschmort. Dies ist nur möglich, wenn Griffe und Deckel ofenfest sind. Es gibt Pfannen mit abnehmbaren Griffen, die auf diese Weise für Zubereitungen im Ofen geeignet sind. Allerdings können solche Griffe anfälliger für Beschädigungen sein als solche, die fest mit dem Pfannenkörper verbunden sind.

So schmorst Du richtig

Einige Lebensmittel werden durch kurzes Anbraten nicht weich. Durch Schmoren kannst Du auch zähes Fleisch oder eher faseriges Gemüse zart auf den Teller bringen.

Damit das Schmorgericht gelingt, musst Du allerdings Zeit einplanen. Verkürzt Du nämlich die Garzeit, bleibt das Fleisch zäh und der Geschmack des Gerichts kann sich nicht richtig entfalten. Schmorgerichte sind damit weniger geeignet für Tage, an denen Du nur wenig Zeit zum Kochen hast.

Schmoren von Fleisch

Für Schmorgerichte wird Fleisch genutzt, das viel Kollagen enthält. Dies sind die Teile des Tieres, die viel bewegt wurden. Da hier viel Muskelkraft benötigt wurde, bestehen sie aus langen Muskelfasern und viel Kollagen. Ein Beispiel sind Kalbsbeinscheiben, die für das klassische Schmorgericht Oso Buco verwendet werden. Durch das lange Schmoren verwandelt sich das Kollagen und wird zu Gelatine, wodurch das Fleisch saftig und mürbe wird.[1]

Fleisch von Stellen, die wenig Arbeit leisten mussten, ist kurzfaserig und enthält weniger Kollagen. Wird es zu stark oder zu lange erhitzt, wird es sehr zäh – deshalb ist Filet weniger gut zum Schmoren geeignet (und auch viel zu teuer dafür).

Ehe das eigentliche Schmoren beginnt, brätst Du das Fleisch kurz an. Durch die Maillard-Reaktion entstehen Röstaromen, auf die Du nicht verzichten solltest. Nach dem Anbraten wird das Fleisch mit Flüssigkeit abgelöscht und darin fertig geschmort.

Schmoren von Gemüse

Schmoren von Gemüse

Hartes, faseriges Gemüse wird in der Schmorpfanne butterweich. Gut geeignet sind beispielsweise Fenchel oder Karotten, aber auch Lauch und Chicoree machen hier eine gute Figur. Weiche und wässrige Gemüsesorten wie Tomaten oder Zucchini vertragen das lange Schmoren hingegen nicht sehr gut und zerfallen sehr schnell.

Schneide Dein Gemüse eher grob, damit es beim Schmoren nicht zu schnell durchgart und zerfällt. Das gilt insbesondere, wenn Du es mit einem Stück Fleisch zubereitest und es mehrere Stunden schmoren wird. So hat das Gemüse auch mehr Zeit, den Geschmack aus der Flüssigkeit aufzunehmen.

Um Röstaromen zu erhalten, kannst Du das Gemüse vor dem Schmoren anbraten. Dies ist aber eher Geschmackssache und nicht zwingend notwendig.

Fazit

Eine Schmorpfanne vereint in sich die Vorteile von Bratpfannen und Brätern. Sie ist die richtige Wahl für Gerichte, die Du über längere Zeit bei eher niedriger Temperatur in Flüssigkeit zubereiten, eben schmoren, willst.

Natürlich kannst Du in einer Schmorpfanne auch braten. Die hohen, geraden Ränder machen es allerdings umständlich, sie wie eine normale Pfanne zu nutzen. Zum reinen Braten empfehlen wir deshalb eine normale Bratpfanne.

FAQ

Was sind die Merkmale einer Schmorpfanne?

Schmorpfannen haben hohe, meist gerade Pfannenwände. So bieten sie genug Platz für die Flüssigkeit beim Schmoren. Die meisten Modelle haben zwei Griffe, um sie gut halten zu können.

Wie unterscheiden sich eine Bratpfanne und eine Schmorpfanne?

Bratpfannen haben geschrägte, gebogene Wände, während Schmorpfannen gerade Wände haben. Auch der zweite Griff, den viele Schmorpfannen besitzen, kommt bei Bratpfannen nur selten vor.

Was macht eine gute Schmorpfanne aus?

Der Pfannenrand einer guten Schmorpfanne ist gerade und ungefähr 6 – 8 cm hoch. Sie hat zwei stabile Griffe, die Du auch mit Topflappen gut greifen kannst, und einen passgenauen Deckel. Im Idealfall sind Deckel und Griffe ofenfest.

Was kocht man in einer Schmorpfanne?

In einer Schmorpfanne bereitest Du Lebensmittel zu, die beim kurzen Braten nicht weich werden würden. Das ist kollagenreiches Fleisch, wie zum Beispiel eine Beinscheibe. Auch hartes Gemüse wie Fenchel oder Karotten lassen sich gut schmoren.

Quellen

[1] https://www.fleischglueck.de/magazin/kollagen-gelatine-schmoren

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