Wokpfanne: Ein Muss für jede Küche?

Der Unterschied zwischen Wok und einer Wokpfanne

Optisch sind Wok und Wokpfanne sich sehr ähnlich. Tatsächlich gibt es aber einen gravierenden Unterschied: Ein echter Wok ist halbrund geformt. Durch den runden Boden kann er nicht alleine stehen, sondern wird an speziellen Feuerstellen über offenen Flammen verwendet. In der heimischen Küche lässt sich dies nur auf einem Gasherd oder einem speziellen, tragbaren Wokbrenner umsetzen.

Diese echten Woks bestehen traditionell aus Gusseisen oder Kohlenstoffstahl, der auch als Carbonstahl bezeichnet wird. Sie sind auch nicht beschichtet.

Wokpfannen haben einen flachen Boden, wodurch sie auch auf Glaskeramik- und Induktionsherden nutzbar sind. Sie können aus Gusseisen oder Kohlenstoffstahl bestehen, werden aber auch aus Edelstahl oder Aluminium gefertigt. Da auf einem Glaskeramik- oder Induktionsfeld nicht dieselben hohen Temperaturen wie auf einem Gasherd erreicht werden, werden einige Wokpfannen mit einer PTFE-Beschichtung angeboten.

Einige Modelle kombinieren den echten Wok und die Wokpfanne. Durch einen sehr dicken Boden ist die Unterseite plan und sie können auf jedem Herd genutzt werden. Gleichzeitig ist die Innenseite durchgängig gewölbt wie bei einem echten Wok.

Das richtige Material für eine Wokpfanne

Wie bereits erwähnt, sind Wokpfannen aus verschiedenen Materialien erhältlich. Jedes Metall bringt seine eigenen Eigenschaften mit, die Einfluss darauf haben, wie die Wokpfanne später am besten genutzt wird.

Aluminium

Aluminium wird schnell heiß, kühlt aber auch schnell wieder aus. Unbeschichtete Pfannen aus Aluminium wirst Du so gut wie nie im Handel finden, da sie eigentlich nur mit einer PTFE-Beschichtung angeboten werden. Die Antihaftwirkung von Teflon ermöglicht ein fettfreies Braten, ist aber auch sehr empfindlich. Zu heiß darf sie auch nicht werden, da sonst giftige Gase entstehen. Mehr über die Vor- und Nachteile von Teflon erfährst Du in unserem Artikel über Teflonpfannen.

Edelstahl

Wokpfannen aus Edelstahl sind sehr robust und auch für hohe Temperaturen geeignet. Dies gilt allerdings nur, wenn sie keine Teflon-Beschichtung haben. In unbeschichteten Modellen kannst Du bedenkenlos auch Metallbesteck nutzen, musst allerdings auch auf Öl zurückgreifen, da Edelstahl keine Antihaftwirkung hat.

Eisenstahl

Auch als Carbonstahl oder Kohlenstoffstahl bezeichnet, ist Eisenstahl das traditionelle Material für echte Woks. Diese Pfannen sind schwerer als die Modelle aus Aluminium und brauchen länger, um sich aufzuheizen. Dafür haben sie eine gute Wärmekapazität und erhalten durch das Einbrennen und die Benutzung eine natürliche Patina mit guter Antihaftwirkung.

Die passende Größe wählen

Wokpfannen gibt es in verschiedenen Größen. Angegeben wird diese wie bei anderen Pfannen auch mit dem Durchmesser, der am oberen Rand gemessen wird. Durch die hohen, gewölbten Wände sagt dies allerdings nicht viel darüber aus, wie groß die Bodenplatte ist und ob diese auf Deinen Herd passt.

Die Standardgröße von Wokpfannen liegt bei 28 cm Durchmesser. Einen kleineren Durchmesser empfehlen wir nicht, da durch die Form der Pfanne sonst die Bratfläche zu klein wird. Bei größeren Wokpfannen lohnt es sich, Modelle mit einem flachen Boden und zwei Henkelgriffen zu wählen. Große Wokpfannen mit nur einem Stiel sind schwierig zu nutzen, während ein zweiter Griff den Umgang sehr viel leichter macht.

Die richtige Verwendung einer Wokpfanne

Wokpfannen sind flexibel einsetzbar, da Du mit ihnen Pfannenrühren, Frittieren, Braten und vieles mehr kannst. Damit ist schon klar, dass eine Wokpfanne anders verwendet wird als eine klassische Bratpfanne, zumindest, wenn Du ihre Vorzüge wirklich nutzen willst.

Neben den verschiedenen Zubereitungsmethoden gibt es ein paar Dinge, die Du beim Einsatz Deiner Wokpfanne im Kopf behalten solltest:

Wok Hei

Wenn Du in asiatischen Rezepten stöberst, stolperst Du schnell über den Begriff Wok Hei, der übersetzt ungefähr „Atem des Wok“ bedeutet. Dieser Begriff steht für den einzigartigen Geschmack und den Geruch von Essen, das bei sehr hohen Temperaturen mit Pfannenrühren, Stir-fry, zubereitet wird.

Dieser spezielle Geschmack und Geruch setzt sich aus dem karamellisieren von Zucker, der Maillard Reaktion und dem Rauch des Öls zusammen.

Damit Deine Gerichte das "Wok-Hei-Aroma" bekommen, musst Du Temperaturen erreichen, die über den üblichen Temperaturen der westlichen Küche liegen. Dadurch verdampft die überschüssige Flüssigkeit der Zutaten sofort, und sie können maximal karamellisieren. Damit die Temperatur in der Wokpfanne zu keinem Zeitpunkt zu tief sinkt, werden die Zutaten in kleinen Portionen hinzugegeben. Gleichzeitig darf die Pfanne nicht zu voll sein, da ansonsten nichts mehr richtig anbraten kann. Aufgrund der nötigen Hitze fallen mit PTFE beschichtete Wokpfannen aus, wenn Du Wok Hei erreichen willst.

Das richtige Öl

Für den Einsatz in Wok und Wokpfanne benötigst Du ein Öl mit einem hohen Rauchpunkt. Dies sind Öle mit wenigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, beispielsweise Traubenkernöl oder Erdnussöl. Im gut sortierten Supermarkt – oder, noch besser, im asiatischen Lebensmittelladen – findest Du genau die richtigen Öle für den Einsatz in der Wokpfanne.

Öle wie Olivenöl oder Sesamöl haben hingegen viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sie würden in der Hitze des Wok schnell verbrennen und bitter schmecken. Auch die Textur des Essens würde darunter leiden.

Erhitze die Wokpfanne nicht zusammen mit dem Öl, sondern „trocken“. Jede gute Wokpfanne hat winzige Poren, in denen sich Öl von früheren Bratvorgängen befindet. Hat der Wok die richtige Temperatur erreicht, beginnen diese Reste zu dampfen. Gib nun erst Dein Öl hinzu und beginne mit dem Braten.

Mise-en Place – die Vorbereitung vor dem Kochen

Wenn Du einen Eintopf kochst, hast Du zwischendurch viel Zeit, die nächsten Schritte vorzubereiten. Beim Kochen mit der Wokpfanne ist dies anders: Hier geht alles sehr schnell.

Damit das Gericht gelingt, ist eine gute Vorbereitung die halbe Miete. Schneide alle Zutaten und habe alles griffbereit, was Du zum Kochen brauchen wirst. Am einfachsten geht dies, wenn jede Zutat in einer eigenen kleinen Schale ist, die Du nur noch in die Wokpfanne kippen musst.

Bei komplexen Gerichten mit mehreren Zutaten hilft es, diese zu sortieren: Alle Hauptzutaten stehen an einem Ort, daneben alle Bestandteile der Sauce, und daneben die benötigten Gewürze.

Fazit: Unsere Meinung zu Wokpfannen

Wokpfannen sind gut geeignet für schnelle Gerichte. Da alle Zutaten eher klein geschnitten sind, garen sie in der hohen Hitze schnell durch. Gemüse bleibt gleichzeitig schön knackig und wird nicht weich, wie es beim Kochen schnell passiert.

Als Ergänzung für eine Bratpfanne macht sich eine hochwertige Wokpfanne sehr gut in einer Küche. Wirklich essentiell ist sie allerdings nicht, wenn Du nicht planst, häufiger asiatische Rezepte zu kochen.

Damit das Kochen mit der Wokpfanne möglichst gut gelingt, empfehlen wir eine Pfanne aus Kohlenstahl. Sie hat sehr gute Wärmeeigenschaften, ist auch für die benötigten hohen Temperaturen geeignet und entwickelt eine Patina mit Antihaftwirkung. Damit gelingt Dir jedes Gericht!

FAQ

Brauchst Du neben einer normalen Pfanne eine Wokpfanne?

Zwingend nötig ist eine Wokpfanne nicht. Sie kann aber eine gute Ergänzung in der Küche sein, wenn Du asiatische Gerichte kochen willst. Auch Gemüse lässt sich gut darin zubereiten und bleibt dabei schön knackig.

Wofür eignet sich eine Wokpfanne am besten?

Wokpfannen sind perfekt für das Pfannenrühren, bei dem Gerichte unter ständigem Rühren bei hoher Hitze angebraten werden. In diesen Pfannen kannst Du gut kleingeschnittene Lebensmittel zubereiten. Zum Anbraten großer Stücke Bratguts sind sie weniger geeignet.

Welche Größe als Wokpfanne?

Die Standardgröße von Wokpfannen ist ein Durchmesser von 28 cm am oberen Rand. Kleiner sollten sie nicht sein, da dann die Bodenfläche zu gering ausfällt.

Welches Öl solltest Du in der Wokpfanne verwenden?

In Wokpfannen wird mit hohen Temperaturen gearbeitet. Deshalb solltest Du Öle mit einem hohen Rauchpunkt verwenden, zum Beispiel Traubenkernöl oder Erdnussöl.

Wie benutzt Du eine Wokpfanne richtig?

Beim Einsatz der Wokpfanne gibt es ein paar Dinge zu beachten: Die Pfanne wird „trocken“ erhitzt und das Öl erst hinzugegeben, wenn sie dampft. Die Zutaten werden in kleinen Portionen hinzugegeben, damit die Pfanne nicht zu sehr auskühlt. Beim Pfannenrühren ist es wichtig, alles stets in Bewegung zu halten. Da es beim Kochen schnell gehen muss, solltest Du im Vorfeld alle Zutaten vorbereitet haben.