Steakpfanne kaufen: Darauf musst Du achten

In einer Umfrage haben wir unsere Kund*innen einmal gefragt, welches Gericht sie am liebsten in der Pfanne zubereiten. Das am häufigsten genannte Gericht war “Steak”. 

Das hat selbst uns als Pfannenexperten überrascht.

Nachdem wir im letzten Artikel erklärt haben, wie man das perfekte Steak zubereitet, möchte ich in diesem Artikel erklären, welche Pfanne die perfekte Steakpfanne ist und warum.

Ich vergleiche die unterschiedlichen Pfannenmaterialien und -arten und wir schauen uns an, was Profiköch*innen empfehlen (Spoiler: Gusseisen ist ganz hoch im Kurs). Und natürlich beantworte ich die Frage, ob Grillpfannen mit Rillen zum Braten von Steak nötig sind (Spoiler 2: Nein, nicht wirklich).

Das Wichtigste in Kürze

  • Pfannen für Steaks müssen viel Hitze abkönnen.
  • Besonders gut eignen sich Eisen- oder Edelstahlpfannen.
  • Eine Pfanne nur für Steaks zu kaufen ist meist nicht nötig.

Wir empfehlen natürlich unsere STUR-Pfanne zum Anbraten von Steaks, aber andere Eisenpfannen oder Edelstahlpfannen funktionieren natürlich auch wunderbar. Worauf Du beim Kauf achten solltest, erkläre ich dann im Abschnitt “Steakpfanne kaufen”.


Inhalt



Steak vor dem Anbraten

Was ist wichtig beim Anbraten von Steaks?

Bevor wir uns die verschiedenen Pfannenarten anschauen, möchte ich kurz darüber sprechen, was beim Anbraten eines Steaks passiert und warum das für die Wahl der Pfanne wichtig ist.

Die Kunst beim Braten des Steaks in der Pfanne ist es, eine möglichst schöne und gleichmäßige Kruste an der Oberfläche des Steaks zu erzeugen, das Innere der Pfanne aber nicht zu übergaren.

Diese Kruste entsteht übrigens durch die sogenannte Maillard-Reaktion, die für den Umami-Geschmack im Steak sorgt. Falls Dir Umami nichts sagt: das ist die 5. Geschmacksrichtung, die sich wohl am besten mit den Adjektiven “fleischig, herzhaft” beschreiben lässt. Der Geschmack findet sich in Lebensmitteln wie gebratenen Pilzen, Tomatenpaste oder Parmesan wieder. Denke an einen salzigen, intensiven Geschmack.

Das Entstehen der Steakkruste wird durch eine trockene Steakoberfläche sowie starke Hitze gefördert.

Daraus ergibt sich:

Wir benötigen eine Pfanne, die

  1. hohe Temperaturen aushält und
  2. über eine hohe Wärmespeicherfähigkeit verfügt

Warum brauchen wir eine große Wärmespeicherfähigkeit?

Legst Du ein (kaltes) Steak in die Pfanne, sinkt die Temperatur in der Pfanne stark ab. Die Pfanne muss genug Energie gespeichert haben, um das Wasser im Oberflächenbereich des Steaks schnell verdampfen zu lassen.

Sinkt die Pfannentemperatur zu stark ab, köchelt das Steak eher als dass es brät und es bekommt eine gräuliche Farbe statt ein appetitlich anzusehendes und geschmacksintensives Braun.

Im nächsten Abschnitt schauen wir uns genauer an, welche Pfannenarten diese Eigenschaften haben.

 

Was Du als Erstes in der STUR-Pfanne braten solltest (PDF):

Welche Pfannenart für Steak kaufen?

Grundsätzlich eignen sich Pfannen aus folgenden Materialien gut für Steaks

Alle drei Pfannenarten halten hohe Temperaturen aus und Du kannst auch mit hartem, metallenem Kochgeschirr in die Pfanne gehen, ohne dass sie dadurch beschädigt wird.

Wir selbst benutzen am liebsten die Gusseisenpfanne, da sie eine hohe Wärmespeicherkapazität hat.

Zudem sind dunklere Pfannen immer etwas wärmer als helle, scheinende (z. B. Edelstahlpfannen).¹ Das ist wichtig, weil wir möchten, dass die Pfanne nicht zu stark an Temperatur verliert, wenn wir das Steak hineingeben.

Steak in der Pfanne braten

Worauf Du außerdem beim Kauf einer Steakpfanne achten solltest

  1. Ofenfester Griff: damit die Pfanne auch vom Herd in den Ofen kann, um das Steak fertig zu garen.
  2. Höherer Rand: damit das Steak zum Abschluss mit Butter arrosiert werden kann. Beim Arrosieren wird die Pfanne gekippt und das Steak fortlaufend mithilfe eines Löffels mit Butter übergossen.
  3. Dicker Boden: ist der Boden der Pfanne zu dünn, kann sie sich verziehen. Eine gleichmäßige Wärmeverteilung ist dann nicht mehr gegeben.
  4. Ohne PTFE-Beschichtung: PTFE-Beschichtungen („Teflon“) können bei höheren Temperaturen ab 250 °C das Ausgasen anfangen. Lässt Du Deine Pfanne beim Vorheizen sehr heiß werden, kommst Du schnell in die Nähe dieses Temperaturbereichs.

Grillpfanne als Steakpfanne?

In der Einleitung habe ich schon angekündigt, noch ein Wort zu Grillpfannen zu verlieren: Grillpfannen haben erhabene Rillen, wodurch ein Grillrost simuliert wird.

Durch diese Rillen können schöne Grillstreifenmuster auf dem Fleisch entstehen.

Optisch sieht das natürlich top aus. Allerdings entsteht auch nur an den Punkten des Steaks eine Steakkruste, die auf den Rillen aufliegt.

Die tollen Umami-Aromen entstehen damit auch nur an wenigen Stellen, das Steak entfaltet nicht sein volles Geschmackspotenzial.

Daher halte ich Grillpfannen für Steaks nicht für die erste Wahl. Ist Dir die Optik aber wichtig, dann spricht nichts gegen eine Grillpfanne.

Fazit

Wir haben schon sehr viele Pfannen für Steaks getestet, trotzdem kommen wir immer wieder zur Gusseisenpfanne zurück.

Auch Sternekoch Andreas Tuffentsammer benutzt für Steaks die Gusseisenpfanne: „Wenn ich nur für meine Freundin und mich Steaks brate, mache ich das einfach in der Gusseisenpfanne.“

Wir von STUR haben eine Gusseisenpfanne entworfen, die in Deutschland hergestellt wird und sowohl eine glatte Innen- als auch Unterseite hat, perfekt für Glaskochfelder. Außerdem ist sie etwas leichter als klassische Gusseisenpfannen.


Entdecke unsere Pfanne

Quellen

[1] Myhrvold, N. (n.d.). Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Techniques and Equipment. Deutschland: Phaidon, S. 97

[2] Artikel "Zwei Pfannen reich völlig", abrufbar unter: https://www.waz-online.de/Nachrichten/Panorama/Zwei-Pfannen-reichen-voellig

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