Unbeschichtete Pfanne: Dafür eignet sie sich
Viele Pfannen sind heutzutage beschichtet. Doch wie nötig ist das eigentlich? Schließlich kann eine Beschichtung schnell einmal beschädigt werden. Lohnt es sich da nicht, auf PTFE, Emaille und Co. zu verzichten?
Inhalt
- Was versteht man unter „unbeschichteten“ Pfannen?
- Vor- und Nachteile von unbeschichteten Pfannen
- Wofür eignen sich unbeschichtete Pfannen gut?
- Fazit
- FAQ
Das lernst Du in diesem Artikel
- Was genau eine unbeschichtete Pfanne ist
- Was für und was gegen Pfannen ohne Beschichtung spricht
- Wo Du unbeschichtete Pfannen am besten einsetzt
Was versteht man unter „unbeschichteten“ Pfannen?
Links: unbeschichtete Edelstahlpfanne, rechts oben: PTFE-beschichtete Pfanne, rechts unten: eingebrannte Gusseisenpfanne
Ganz einfach zusammengefasst sind unbeschichtete Pfannen alle Pfannen, in denen man direkt auf dem wärmeleitenden Metall kocht. Zwei Beispiele dafür sind unbeschichtete Edelstahl- oder gusseiserne Pfannen.
Im alltäglichen Sprachgebrauch ist es allerdings nicht ganz so eindeutig. Häufig ist „unbeschichtet“ hier ein Synonym für Pfannen, die keine PTFE-Beschichtung oder, in seltenen Fällen, keine Keramikbeschichtung besitzen. Gleichzeitig haben gusseiserne Pfannen, die eingebrannt wurden, oder Emaille-Pfannen eine Beschichtung. Dennoch gelten sie meist als „unbeschichtet“, da die besagte Teflon-Schicht fehlt.
Damit es hier nicht zu Verwirrung kommt: In diesem Artikel meinen wir mit „unbeschichtete Pfannen“ ab jetzt unbeschichtete Edelstahlpfannen. Pfannen aus anderen Metallen, die ohne Beschichtung genutzt werden, sind in Deutschland kaum noch zu finden.
Eine aussterbende Art
Früher war noch relativ viel Kochgeschirr aus Aluminium und Kupfer ohne Beschichtung zu bekommen. Auch heute gibt es solche Pfannen noch, aber Du musst lange danach suchen. Denn sowohl Aluminium als auch Kupfer sind sehr reaktiv, wenn Du säurehaltige Lebensmittel in ihnen zubereitest.
Kupferpfannen haben noch immer ihren Platz in vielen Gourmetküchen, da sie Hitze gut weitergeben und schnell auf Temperaturänderungen reagieren. In Kombination mit einem Gasherd ermöglicht dies sehr punktgenaues Braten. Direkt auf Kupfer kocht man damit trotzdem nicht: In Kupferpfannenn befindet sich heute meist eine dünne Schicht Edelstahl.
Auch Pfannen aus Aluminium gibt es quasi nur noch in beschichteter Form. Am gängigsten ist eine PTFE-Beschichtung, umgangssprachlich Teflon, aber auch Keramikbeschichtungen und Emaille kommen vor.
Vor- und Nachteile von unbeschichteten Pfannen
Was spricht für die Anschaffung einer unbeschichteten Pfanne, und was dagegen? Schließlich hat keine Pfanne nur Vorteile. Je nachdem, was Du in der Küche vorhast, fallen etwaige Nachteile aber nicht zu sehr ins Gewicht.
Vorteile
Für hohe Temperaturen
Pfannen ohne PTFE-Beschichtung halten problemlos auch sehr hohe Temperaturen von bis zu 400 °C aus. Damit kannst Du sie bedenkenlos auch im Backofen verwenden. Zum Vergleich: PTFE nimmt ab 260 °C Schaden und sondert ab 360 °C giftige Gase ab.[1]
Kratzfest
Wo keine Beschichtung ist, kann auch keine Beschichtung zerkratzen. Zwar können ein Bratenwender aus Edelstahl oder eine Drahtbürste kleine Spuren in der Edelstahlpfanne hinterlassen. Diese beeinträchtigen die Funktion aber nicht im Geringsten. Ist also etwas angebrannt, kannst Du der Pfanne auch mit harten Geschützen zu Leibe rücken.
Meist spülmaschinenfest
Edelstahlpfannen ohne Beschichtung sind sehr robust und unempfindlich, weshalb sie Dir auch die Reinigung in der Spülmaschine verzeihen.
Es gibt einen Unterschied zwischen „spülmaschinengeeignet“ und „spülmaschinenfest“. Ist eine Pfanne nur spülmaschinengeeignet, kannst Du sie in der Spülmaschine reinigen – nimmst dabei aber in Kauf, dass sie im Laufe der Zeit Schaden nimmt.[2]
Langlebig
Da sie keine Beschichtung haben, die Schaden nimmt, sind unbeschichtete Pfannen sehr langlebig. Selbst, wenn Deine Edelstahlpfanne nach langjährigem Gebrauch feine Kratzer oder Verfärbungen aufweisen sollte, wird sie Dir auch weiterhin treue Dienste in der Küche leisten.
Unkompliziert
In einer unbeschichteten Pfanne musst Du Dir keine Gedanken darum machen, aus welchem Material das Kochbesteck ist. Holz, Kunststoff oder Metall sind alle geeignet.
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Nachteile
Fehlende Antihaftwirkung
Durch die fehlende Beschichtung hat die Pfanne keine Antihaftwirkung. Ölfreies Braten ist damit nicht möglich, und die Nutzung erfordert ein wenig Übung. Unmengen von Öl wirst Du aber nicht benötigen.
Wofür eignen sich unbeschichtete Pfannen gut?
Diese Pfannen sind sehr gut geeignet, um Fleisch oder Gemüse kurz und scharf anzubraten. Wenn Du auf Röstaromen aus bist oder das Bratgut knusprig und kross werden soll, wirst Du keine Probleme mit dieser Pfanne haben. Empfindliche Lebensmittel wie Mehlspeisen, Eier oder Fisch sind in unbeschichteten Pfannen aber nicht ganz so gut aufgehoben.
Da Edelstahl nicht mit Lebensmitteln reagiert, kannst Du auch Säurehaltiges wie Tomaten in dieser Pfanne zubereiten. Überhaupt sind unbeschichtete Edelstahlpfannen ideal für Pastasaucen, in denen später die Pasta geschwenkt wird.
Hast Du in der Pfanne Fleisch oder Gemüse angebraten, nutze unbedingt die Röstaromen in den Bratrückständen! Aus ihnen lässt sich eine wunderbare Sauce zubereiten – auch hier kann die unbeschichtete Pfanne punkten.
Fazit: Eine nützliche Ergänzung
Eine unbeschichtete Pfanne aus Edelstahl bringt einige Vorteile mit. Durch ihre Unempfindlichkeit gegenüber säurehaltigen Lebensmitteln kann sie eine wertvolle Ergänzung in der Küche sein, beispielsweise als Zweitpfanne neben einem Modell aus Gusseisen. Ein bisschen Übung brauchst Du im Umgang mit ihr aber schon, damit nichts anbrennt.
FAQ
Wofür wird eine unbeschichtete Pfanne verwendet?
Unbeschichtete Pfannen werden verwendet, um Lebensmittel kurz und scharf anzubraten. Auch Saucen lassen sich darin sehr gut zubereiten: Entweder Pastasaucen, in denen die Pasta geschwenkt wird, oder Saucen auf Basis der Bratrückstände von Fleisch oder Gemüse.
Wie wird eine unbeschichtete Pfanne gereinigt?
Eine unbeschichtete Edelstahlpfanne kannst Du per Hand oder in der Spülmaschine reinigen. Drahtschwämme zerkratzen evtl. leicht die Oberfläche, beeinträchtigen die Pfanne aber nicht in ihrer Funktionalität. Aber vorsichtig: Spülmaschinengeeignet ist nicht dasselbe wie spülmaschinenfest! Eine spülmaschinengeeignete Pfanne nimmt auf Dauer Schaden in der Spülmaschine.
Quellen
[1] https://www.bfr.bund.de/cm/343/ausgewaehlte-fragen-und-antworten-zu-geschirr-mit-antihaftbeschichtung-aus-ptfe-fuer-das-braten-kochen-und-backen.pdf
[2] https://www.srf.ch/sendungen/kassensturz-espresso/achtung-spuelmaschinengeeignet-ist-nicht-spuelmaschinenfest-2
Simon ist Mitgründer von STUR. Zusammen mit Filip entwickelte er die STUR-Pfanne, eine moderne Gusseisenpfanne. Zuvor ließ er sich an der renommierten KochschuleFerrandiin Paris zum Koch ausbilden und arbeitete im RestaurantSeptime,das 2022 auf Platz 22 der besten Restaurants der Welt stand. Er kocht am liebsten mit Eisenpfannen, da diese eingebrannt fast so gut funktionieren wie Teflonpfannen und zudem viel langlebiger sind.
