Für 4 Portionen

• 1 Wildschweinfilet (ca. 300–350 g)
• Salz (2 % des Fleischgewichts)
• Sonnenblumenöl
• 1 Handvoll getrocknete oder frische Morcheln
• 1 EL Butter für die Soße
• 100 ml Sahne
• 1 Handvoll Walnüsse
• 1 Handvoll junger Bärlauch (Blätter und Stiele)
• 1 EL Butter für den Bärlauch
• 1 Handvoll große Brennnesselblätter
• Öl zum Frittieren
• Wacholderbeeren oder ein kleines Stück Räucherholz (z. B. Apfel oder Buche)

Vorbereitung

1. Weiche die Morcheln in Sahne ein (falls getrocknet) und schneide sie danach klein.
2. Hacke die Walnüsse grob, röste sie ohne Fett in der Pfanne und stelle sie beiseite.
3. Wasche den Bärlauch und die Brennnesseln und tupfe sie trocken.
4. Backe die Brennnesselblätter portionsweise in heißem Öl knusprig aus, lasse sie anschließend auf Küchenpapier abtropfen und salze sie leicht.
5. Nimm das Wildschweinfilet etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank und reibe es mit Salz ein.

Wildschweinfilet räuchern & garen

1. Erhitze etwas Sonnenblumenöl in einer gusseisernen Pfanne und brate das Filet von allen Seiten scharf an, bis eine kräftige Kruste entsteht.
2. Lege ein Stück glimmendes Räucherholz und trockene Wacholderzweige in die heiße Pfanne.
3. Decke die Pfanne dann leicht ab (mit Backpapier oder einem Deckel) und lass das Fleisch im Ofen bei 100 °C etwa 15 Minuten ziehen, bis es eine Kerntemperatur von 56–60 °C erreicht.
4. Danach lässt du es 2–3 Minuten ruhen.

Morchel-Walnuss-Sahnesoße

1. Schmelze Butter in einer Pfanne und brate die Morcheln darin an.
2. Lösche anschließend mit Sahne ab und lass die Soße bei mittlerer Hitze einkochen, bis sie sämig ist.
3. Rühre die Walnüsse ein und schmecke die Soße mit Salz ab. Halte sie warm.

Bärlauch

1. Erhitze etwas Butter in einer Pfanne und sautiere darin den Bärlauch nur kurz, bis er zusammenfällt – nicht zu lange, damit er grün und aromatisch bleibt.

​​Anrichten

1. Verteile die Morchel-Walnuss-Sahnesoße mittig in einem tiefen Teller.
2. Schneide das geräucherte Wildschweinfilet in Scheiben und lege es darauf.
3. Richte den Bärlauch rundherum an.
4. Setze die knusprigen Brennnesselblätter als Crunch obendrauf.