Gusseisen Bräter: Darauf musst Du beim Kauf achten
Du möchtest ein köstliches Schmorgericht zaubern, aber Deine Schmorpfanne hat einfach nicht genug Volumen? Damit kein Gast hungrig bleibt, kommt der Bräter zum Einsatz.
Worauf Du achten musst, um den besten Bräter für Dich auszuwählen, verraten wir Dir in diesem Artikel.
Inhalt
- Was ist ein Bräter und wofür benutze ich ihn?
- Aus welchem Material sollte ein Bräter sein?
- Emailliert oder nicht-emailliert?
- Was ist besser: Ovale vs. runde Bräter?
- Fazit
- FAQ
Das lernst Du in diesem Artikel
- Was einen guten Bräter ausmacht
- Wofür Du einen Bräter verwendest
- Ob Dein Bräter eine Beschichtung braucht oder nicht
Was ist ein Bräter und wofür benutze ich ihn?
Der Bräter ist, im übertragenen Sinne, der große Bruder der Schmorpfanne: Er kommt insbesondere zum Einsatz, wenn Lebensmittel lange gegart werden sollen. Wie auch bei der Schmorpfanne werden die Lebensmittel für das Kochen im Bräter erst angebraten, dann abgelöscht und anschließend bei niedrigerer Hitze geschmort. Anders als die Schmorpfanne bietet der Bräter aber deutlich mehr Platz. Wenn Du große Fleischstücke schmoren willst, sind diese großen Töpfe also die richtige Wahl.
Eine lange Garzeit bei eher niedriger Temperatur ist nötig, wenn Du Fleischstücke aus viel bewegten Muskeln verarbeitest, beispielsweise Beinscheiben oder die Schulter. Da hier die Muskeln viel bewegt wurden, bestehen sie aus langen Muskelfasern und Kollagen. Durch kurzes Anbraten würde das Fleisch zäh wie eine Schuhsohle werden – erst das langsame Schmoren wandelt das Kollagen in Gelatine um und macht das Fleisch saftig und zart.[1]
Klassiker der französischen Küche wie Coq au vin oder Bœuf Bourguignon werden im Bräter zubereitet. Aber auch für Eintöpfe und generell alle Schmorgerichte ist der Bräter gut geeignet. Nicht umsonst wird er auch Schmortopf genannt.
Ob Bräter, Schmortopf oder Cocotte: Gemeint ist derselbe Gegenstand. Wichtiger als der Name sind Verarbeitung und Material.
Aus welchem Material sollte ein Bräter sein?
Die klassischen Bräter bestehen aus Gusseisen und bringen damit ein gewisses Gewicht auf die Waage. Generell gilt, dass gute Bräter keine Leichtgewichte sind. Das ist auch beim Deckel wichtig: Ein schwerer Deckel ermöglicht es, dass beim Schmoren ähnlich wie in einem Schnellkochtopf ein leichter Überdruck entsteht. Dieser Überdruck verkürzt die Garzeit und lässt Fleisch schön zart werden.
Gusseisen bringt einige Vorteile mit sich. Es hält beispielsweise die Temperatur sehr gut und ist gleichzeitig sehr robust und langlebig. Selbst mit Metallbesteck musst Du Dir keine Sorgen machen, den Bräter zu beschädigen. Ebenfalls im Handel sind aber auch Modelle aus Edelstahl oder Aluminium, wobei Aluminiumbräter stets eine Beschichtung besitzen.
Auf eine Beschichtung solltest Du in Deinem Bräter aber verzichten. Denn für die Zubereitung von Lebensmitteln in diesem Kochgeschirr brauchst Du keine Antihaftwirkung, da es primär ums Schmoren geht. Tatsächlich ist es sogar besser, wenn das Bratgut etwas “anbackt”. Denn dieser „Bratsatz“, also die Bratrückstände am Bräterboden, lassen sich wunderbar ablöschen und in eine köstliche Sauce verwandeln.
Ein weiterer Nachteil einer Antihaftbeschichtung ist, dass sie abnutzt. Selbst bei guter Pflege wird sie nicht ewig halten, sondern den Bräter schnell unbrauchbar machen. Ein unbeschichteter Bräter aus Gusseisen ohne Beschichtung hat dieses Problem nicht.
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Emailliert oder nicht-emailliert?
Pfannen und Bräter aus Gusseisen sind in der Regel eingebrannt oder emailliert, also mit Emaille beschichtet. Emaille findest Du insbesondere in Frankreich, während die USA und Japan eine deutliche Vorliebe für eingebranntes Gusseisen haben. Beides funktioniert gut, sodass es am Ende eine persönliche Entscheidung ist, was Du wählst.
Eingebrannte Bräter haben durch ihre Patina eine natürliche Antihaftwirkung. Bei ihnen musst Du Dir auch keine Sorgen machen, dass eine Beschichtung Schaden nehmen könnte – Kochgeschirr aus Gusseisen ist für die Ewigkeit gemacht. Nicht selten werden diese Bräter von einer in die nächste Generation vererbt.
Emaille besitzt anders als Keramik oder PTFE keine Antihaftwirkung, erfüllt aber dennoch eine wichtige Rolle: Sie verhindert, dass saure Lebensmittel das Gusseisen angreifen und damit reagieren. Wenn Du viel mit Tomaten oder Wein arbeitest, kann deshalb ein emaillierter Bräter die bessere Wahl sein.
Allerdings hat Emaille den Nachteil, dass sie im Laufe der Zeit Risse bekommen und abplatzen kann. Ein unbeschichteter Bräter hat dieses Problem nicht.
Was ist besser: Ovale vs. runde Bräter?
Früher waren Bräter oval. Die längliche Form machte es möglich, dass die großen und meist länglichen Fleischstücke des Sonntagsbratens hineinpassten. Heute ist es hingegen deutlich leichter, auch kleine Bratstücke zu bekommen oder Fleisch besser zu portionieren: Du musst kein ganzes Hähnchen mehr zubereiten, sondern kannst auf Hähnchenschenkel ausweichen. Die längliche Form ist damit oft nicht mehr wirklich nötig.
Wenn Du vor der Formfrage Deines zukünftigen Bräters stehst, solltest Du auch einen Blick auf Deinen Herd werfen. Hat er eine ovale Bräterzone, kannst Du auch einen länglichen Bräter gleichmäßig darauf erhitzen. Fehlt eine solche Zone, ist ein runder Bräter die bessere Wahl. Denn wie auch bei Pfannen und Töpfen solltest Du bei einem Bräter darauf achten, dass Du die Bodenfläche gleichmäßig erhitzt, damit sich das Material nicht verzieht.
Fazit: Der Bräter als Ergänzung für die Küche
Ein hochwertiger Bräter aus Gusseisen ist eine großartige Ergänzung für Deine Küche. Gerade im Herbst und Winter eignet er sich perfekt, um wärmende Schmorgerichte zuzubereiten. Aber gleichzeitig nimmt ein Bräter auch Platz im Küchenschrank weg, sodass die Anschaffung gut überlegt sein will.
Wenn Du keine Schmorgerichte oder Eintöpfe magst, wirst Du einen Bräter vermutlich nicht benötigen. Kochst Du nur kleine Portionen, reicht mitunter eine Schmorpfanne aus. Juckt es Dich aber in den Fingern, auch größere Bratstücke zuzubereiten, ist die Anschaffung eines Bräters eine gute Entscheidung.
FAQ
Wofür nutze ich einen Gusseisenbräter?
Bräter aus Gusseisen sind ideal, um Lebensmittel lange zu schmoren. Klassischerweise ist dies ein Stück Fleisch, das erst angebraten und dann abgelöscht wurde, um anschließend lange bei niedriger Temperatur zu garen.
Welche Größe sollte der Gusseisenbräter haben?
Die passende Größe hängt ab von den Gerichten, die Du zubereiten willst. Für eine Ente oder ein großes Hähnchen bis etwa 2,5 kg Gewicht reicht ein Bräter mit einem Durchmesser von 30 bis 33 cm. Für größere Enten und kleine Puten bis 3 kg ist eine Brätergröße von 35 bis 38 cm geeignet. Für eine Gans oder einen Truthahn ist ein großer Bräter mit 40 cm Durchmesser nötig.
Muss ich einen Gusseisenbräter einbrennen?
Ein unbeschichteter Gusseisenbräter sollte vor der ersten Nutzung unbedingt eingebrannt werden. Viele Hersteller übernehmen dies bereits, sodass Du gleich loslegen kannst. Ist Dein Bräter emailliert, ist das Einbrennen natürlich nicht nötig.
Quellen
[1] https://www.fleischglueck.de/magazin/kollagen-gelatine-schmoren
Simon ist Mitgründer von STUR. Zusammen mit Filip entwickelte er die STUR-Pfanne, eine moderne Gusseisenpfanne. Zuvor ließ er sich an der renommierten KochschuleFerrandiin Paris zum Koch ausbilden und arbeitete im RestaurantSeptime,das 2022 auf Platz 22 der besten Restaurants der Welt stand. Er kocht am liebsten mit Eisenpfannen, da diese eingebrannt fast so gut funktionieren wie Teflonpfannen und zudem viel langlebiger sind.
